Кебапчета и кюфтета

 

След много отчайващи неуспешни опити с немско месо, най-сетне ми се получиха сочни и еластични кебапчета. Е да, може би българските все още са по-хубави, но се доближих максимално. 

 

Копирах рецептата така, както ми я изпратиха.

Ползвайте безплатно.   

КЕБАПЧЕТА

 

Рецепта за кебапчета, (от рецептурника на "Обществено Хранене" 1958 - 1989), публикувана в нета от известен майстор на скарата (R.I.P.)

 

Сочни кебапчета стават само от свинска кайма: 500 гр.мляно свинско от плешката, 500 гр. от гърди (месцата около корема, осмянката) и 100 гр. сланина. 

 

Подправките са 5 гр. кимион, 5 гр. черен пипер и 20 гр.сол на килограм месо.

 

Каймата се омесва много добре и трябва да поеме около 100 -150 гр.вода добавяна на порции. Отлежава едно денонощие в хладилника в тавичка на пласт, не по - дебел от 6 см.

 

След като е почивала, премесва се отново и отлежава още 5-6 часа.

 

Кебапчетата се оформят, като се "полират" с пръсти, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1.

 

Скарата трябва да е много добре загрята и почистена с телена четка. Следва мазането й с половин глава лук, прободена с шиш през мустаците и топвана в чинийка с олио.

 

При печенето им, кебапчетата се търкалят САМО В ЕДНА ПОСОКА НА ТРИ ПЪТИ.

 

Не трябва да се притесняваме от мазната кайма (тя трябва да е такава, докато се пекат). Излишната мазнина изтича в съд под скарата.Сланината, която при омесването на каймата е образувала гел с водата, остава и прави кебапчето сочно! (Месене му е майката - до припадък и обратно". И отлежаване - мазнината трябва да има време да образува гел с водата в емулсия).

 

Кебапчето се пробва като се хване с щипките за единия край и се разтресе.То не трябва да се прекършва. Ако това се случи, или каймата е била постна, или е недобре омесена, или не е достатъчно дълго отлежавала.

 

Готовото кебапче може да се дели само с вилица в чинията, не е необходим нож, за да се отреже.

 

 

 

 

 

 

От същата кайма могат да се опекат и 

 

КЮФТЕТА

 

Лукът, по 5 гр. на кюфте, се реже с много остър нож на ситно, (колкото ви харесва).

 

Всяка гребка кайма се топва в кълцания лук и се меси с ръце, докато лукът "се скрие". После се прехвърлят с пляскане от ръка в ръка. Когато почнат да плющят, значи са добре хомогенизирани и загладени.

 

Ако лукът се омеси по-рано от половин час преди изпичането, се променя вкуса, а понякога и цвета на кюфтето (става зеленикаво и тричаво).

 

Обръщат се на скарата само веднъж. Като обърнете първото, ще разберете дали останалите са готови за обръщане.

 

 

 

 

===================

В същия рецептурник има строги правила за размразяването на месото/каймата. Това се прави минимум 24 часа от изваждането му от хладилника. Не размразявайте никога в микровълнова печка! Ваденето на замразено кебапче/пържола от фризера и печенето им директно на скарата категорично се забраняват!

.

 

Още снимки и видео