Гърди от женска патица с черни корени и портокалов сос

 

Продукти:

2 патешки гърди от женска патица

50 г кленов сироп

1 шот Cointreau

2-3 портокала

400 мл патешки или птичи фонд

Подправки: 1 гвоздейче карамфил, едно тонка-бобче, щипка канела и кориандър

Нишесте за сгъстяване

40 г студено краве масло

Гарнитура:

Черни корени (Scorzonera)

Schupfnudeln* (Шупфнуделн).  Сравними са с италианските ньоки.

 

 

 Начин на приготвяне:

Една бърза рецепта достойна дори за коледната трапеза.

Започваме с черните корени. Те са все още малко познати в България, но може и да се лъжа.

Първо ги бланшираме, за да ни е по-приятно беленето, понеже иначе кората им лепне като туткал и където се пипнеш, така ще останеш. Ако работите с ръкавици ще бъдете тук с явно предимство.

Обелените корени сваряваме в подсолена вода до консистенцията на варени аспержи, като внимаваме да не ги преварим и да започнат да се разпадат. Непрекъснато опитвайте, защото това се случва много бързо! Отцеждаме ги и ги оставяме да изпръхнат.

 

 

После продължаваме с гърдите. Защо са женски? Защото обратно на човешките, при патиците женските са по-малките. Тежат около 180-200 г, което ги прави перфектни за една порция. Мъжките тежат около 260-300 г и са за по-гладни.

И така, измиваме филенцата и ги подсушаваме. Нарязваме кожата на ситни ромбоиди с най-острия нож в кухнята и ги мятаме върху нея в студения тиган. Пържим на не най-силен котлон без допълнителна мазнина до една хрупкава кожичка. Обръщаме и запържваме леко за цвят. Целта е месото вътре да стане розово, но да не е кърваво. Ако побелее е безнадеждно предобрено. За по-сигурно, купете си термометър и пържете до вътрешна температура от 59°C. Изваждаме месото и отделяме по-голямата част от отделената мазнина, като оставяме в тигана съвсем малка част от нея и загорялото от пърженето.

Това е моментът за бързото сосче. Карамелизираме в тигана кленовия сироп, като точно преди да загори го гасим с коантро. Добавяме сока от портокалите и редуцираме до едно рядко сиропче. Разбъркваме вътре нарязаната изцедена половина на един портокал, пускаме подправките, заливаме с фонда и редуцираме малко. За да не загорчи кората на портокала, може преди това да се бланшира. Прецеждаме фино, връщаме в тигана и сгъстяваме до консистенция за сос с нишестето. Накрая посоляваме леко, махаме от котлона и монтираме маслото.

 

Сега връщаме лентата до момента в който все още пържим гърдите. Те са отделили вече достатъчно мазнина, която да отлеем и запържим набързо в нея черните корени  и нудлите поотделно.

По този начин не губим никакво време и тъчем чевръсто на два стана, и най-вече сервираме и трите компонента съвсем топли.

Да ви е сладко!

PS. 

* Schupfnudeln (Шупфнуделн) или skubanki {Škubánky} са вид нудли от чешката, южногерманската и австрийската кухня, които имат различни регионални наименования, рецепти и вариации.

В южна Германия (Pfalz) например се наричат също и Bubespitzle, което образно преведено ще рече малки пишки.

Приготвят се от ръжено и пшенично брашно с яйца, а от въвеждането на картофите през 17-ти век век, също така и с картофено тесто. Традиционно се оформят на ръка. 

Сравними са с италианските ньоки.

Предполагам, че ще ги намерите в Lidl.