Гърди от женска патица с черни корени и портокалов сос

 

Продукти:

2 патешки гърди от женска патица

50 г кленов сироп

1 шот Cointreau

2-3 портокала

400 мл патешки или птичи фонд

Подправки: 1 гвоздейче карамфил, едно тонка-бобче, щипка канела и кориандър

Нишесте за сгъстяване

40 г студено краве масло

Гарнитура:

Черни корени (Scorzonera)

Schupfnudeln* (Шупфнуделн).  Сравними са с италианските ньоки.

 

 

 Начин на приготвяне:

Една бърза рецепта достойна дори за коледната трапеза.

Започваме с черните корени. Те са все още малко познати в България, но може и да се лъжа.

Първо ги бланшираме, за да ни е по-приятно беленето, понеже иначе кората им лепне като туткал и където се пипнеш, така ще останеш. Ако работите с ръкавици ще бъдете тук с явно предимство.

Обелените корени сваряваме в подсолена вода до консистенцията на варени аспержи, като внимаваме да не ги преварим и да започнат да се разпадат. Непрекъснато опитвайте, защото това се случва много бързо! Отцеждаме ги и ги оставяме да изпръхнат.

 

 

После продължаваме с гърдите. Защо са женски? Защото обратно на човешките, при патиците женските са по-малките. Тежат около 180-200 г, което ги прави перфектни за една порция. Мъжките тежат около 260-300 г и са за по-гладни.

И така, измиваме филенцата и ги подсушаваме. Нарязваме кожата на ситни ромбоиди с най-острия нож в кухнята и ги мятаме върху нея в студения тиган. Пържим на не най-силен котлон без допълнителна мазнина до една хрупкава кожичка. Обръщаме и запържваме леко за цвят. Целта е месото вътре да стане розово, но да не е кърваво. Ако побелее е безнадеждно предобрено. За по-сигурно, купете си термометър и пържете до вътрешна температура от 59°C. Изваждаме месото и отделяме по-голямата част от отделената мазнина, като оставяме в тигана съвсем малка част от нея и загорялото от пърженето.

Това е моментът за бързото сосче. Карамелизираме в тигана кленовия сироп, като точно преди да загори го гасим с коантро. Добавяме сока от портокалите и редуцираме до едно рядко сиропче. Разбъркваме вътре нарязаната изцедена половина на един портокал, пускаме подправките, заливаме с фонда и редуцираме малко. За да не загорчи кората на портокала, може преди това да се бланшира. Прецеждаме фино, връщаме в тигана и сгъстяваме до консистенция за сос с нишестето. Накрая посоляваме леко, махаме от котлона и монтираме маслото.

 

Сега връщаме лентата до момента в който все още пържим гърдите. Те са отделили вече достатъчно мазнина, която да отлеем и запържим набързо в нея черните корени  и нудлите поотделно.

По този начин не губим никакво време и тъчем чевръсто на два стана, и най-вече сервираме и трите компонента съвсем топли.

Да ви е сладко!

PS. 

* Schupfnudeln (Шупфнуделн) или skubanki {Škubánky} са вид нудли от чешката, южногерманската и австрийската кухня, които имат различни регионални наименования, рецепти и вариации.

В южна Германия (Pfalz) например се наричат също и Bubespitzle, което образно преведено ще рече малки пишки.

Приготвят се от ръжено и пшенично брашно с яйца, а от въвеждането на картофите през 17-ти век век, също така и с картофено тесто. Традиционно се оформят на ръка. 

Сравними са с италианските ньоки.

Предполагам, че ще ги намерите в Lidl.

 

Бахур

 

 

Продукти:

1/2 кг бял свински дроб

1/2 кг черен свински дроб

1 кг мазни свински бузи

1 свинско сърце

1 кг свински гърди

 

Подправки за 1 кг смес:

50 г ориз

20 г сол

1 с.л. стрита чубрица

1 ч.л. смлян бахар

1/2 ч.л. смлян черен пипер

Дебели свински черва за предпочитане. В случая телешки с калибър 40мм.

Начин на приготвяне:

По стар обичай месото и карантията се накълцва с остър нож, ако изобщо имате такъв в кухнята.

Аз обаче нарязах всичко на едри парчета, омесих с подправките и ориза и смлях на решетка 16мм, но може и с "двата бъбрека".

После омесих добре с около 1 чаша водичка и напълних червата.

Накрая ги надупчих с игла и сварих на тих огън за около 1 час и 15 минути.

Ето го резултата. 

 

 

Кебапчета и кюфтета

 

След много отчайващи неуспешни опити с немско месо, най-сетне ми се получиха сочни и еластични кебапчета. Е да, може би българските все още са по-хубави, но се доближих максимално. 

 

Копирах рецептата така, както ми я изпратиха.

Ползвайте безплатно.   

КЕБАПЧЕТА

 

Рецепта за кебапчета, (от рецептурника на "Обществено Хранене" 1958 - 1989), публикувана в нета от известен майстор на скарата (R.I.P.)

 

Сочни кебапчета стават само от свинска кайма: 500 гр.мляно свинско от плешката, 500 гр. от гърди (месцата около корема, осмянката) и 100 гр. сланина. 

 

Подправките са 5 гр. кимион, 5 гр. черен пипер и 20 гр.сол на килограм месо.

 

Каймата се омесва много добре и трябва да поеме около 100 -150 гр.вода добавяна на порции. Отлежава едно денонощие в хладилника в тавичка на пласт, не по - дебел от 6 см.

 

След като е почивала, премесва се отново и отлежава още 5-6 часа.

 

Кебапчетата се оформят, като се "полират" с пръсти, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1.

 

Скарата трябва да е много добре загрята и почистена с телена четка. Следва мазането й с половин глава лук, прободена с шиш през мустаците и топвана в чинийка с олио.

 

При печенето им, кебапчетата се търкалят САМО В ЕДНА ПОСОКА НА ТРИ ПЪТИ.

 

Не трябва да се притесняваме от мазната кайма (тя трябва да е такава, докато се пекат). Излишната мазнина изтича в съд под скарата.Сланината, която при омесването на каймата е образувала гел с водата, остава и прави кебапчето сочно! (Месене му е майката - до припадък и обратно". И отлежаване - мазнината трябва да има време да образува гел с водата в емулсия).

 

Кебапчето се пробва като се хване с щипките за единия край и се разтресе.То не трябва да се прекършва. Ако това се случи, или каймата е била постна, или е недобре омесена, или не е достатъчно дълго отлежавала.

 

Готовото кебапче може да се дели само с вилица в чинията, не е необходим нож, за да се отреже.

 

 

 

 

 

 

От същата кайма могат да се опекат и 

 

КЮФТЕТА

 

Лукът, по 5 гр. на кюфте, се реже с много остър нож на ситно, (колкото ви харесва).

 

Всяка гребка кайма се топва в кълцания лук и се меси с ръце, докато лукът "се скрие". После се прехвърлят с пляскане от ръка в ръка. Когато почнат да плющят, значи са добре хомогенизирани и загладени.

 

Ако лукът се омеси по-рано от половин час преди изпичането, се променя вкуса, а понякога и цвета на кюфтето (става зеленикаво и тричаво).

 

Обръщат се на скарата само веднъж. Като обърнете първото, ще разберете дали останалите са готови за обръщане.

 

 

 

 

===================

В същия рецептурник има строги правила за размразяването на месото/каймата. Това се прави минимум 24 часа от изваждането му от хладилника. Не размразявайте никога в микровълнова печка! Ваденето на замразено кебапче/пържола от фризера и печенето им директно на скарата категорично се забраняват!

.

 

Още снимки и видео

Салата от цикория и портокали

 

Продукти:

2 сърца цикория

За дресинга

3 с.л. бяло балсамико

1 ч.л. мед

½ ч.л. сол

Бял и черен пипер

3 с.л. зехтин

2 с.л. орехово олио

1-2 портокала в зависимост от големината

За поръсване

5-6 препечени и едро счукани орехови ядки

Пармиджано реджиано или грана падано

Магданоз

 

 

Начин на приготвяне:

Една любима рецепта, която най-после се наканих да щракна с апарата. Правя я редовно и единственият ѝ недостатък е, че бързо свърва.

 

Първо филетираме портокала, като улавяме изтеклия сок, който ще ни потрябва за дресинга.

За него забъркваме първо оцета с меда и подправките. Добавяме по малко зехтина и бием с тел до леко сгъстяване. После идва ореховото олио, а на който случайно му е свършило, да удължи просто зехтина.

Накрая разбъркваме с уловения портокалов сок и доовкусяваме, ако е нужно.

 

Останалото е ясно. Разрязваме цикорията един път по дължина и начупваме листата с ръка. Добавяме портокаловите филенца и заливаме всичко с дресинга. Поръсваме с препечените орехи, ако преди това не сме ги изяли, настъргваме сиренце и освежаваме с магданоза.

 

Да ви е сладко!

 

 

PS.

Опитайте кочанчето на цикорията преди да го хвърлите. Ако не горчи, нарежете го на тънко и добавете към салатката. Ще ви хареса.