Домашен заек на шиш

 

 Продукти:

един почистен и измит заек

сол и черен пипер

15-20 тънки ленти бекон 

 

Марината:

50-60 мл зехтин

3 скилидки чесън 

мащерка, розмарин и майорана

едро мляно чили 

 

 

 

 

Начин на приготвяне:

Нарязваме свежите подправки на ситно и ги стриваме в хаванче заедно с чесъна, като добавяме постепенно зехтина. Трябва да се получи гъстичка марината, така че подправките не трябва да ни се свидят.

.

Наръсваме хубаво заека със сол и черен пипер. Намазваме го обилно с по-голямата част от маринатата, увиваме го плътно в стреч фолио и го бутаме в хладилника да пренощува.

 .

Преди печене го увиваме с бекона, пристягайки го с куненси конец.

Печем зайчето на въртележка при 180° на грила, като го мажем от време на време влюбено с марината. 

Леко го опушваме с ясен. Една малка шепа стърготини са напълно достатъчни. Аз ги завивам в алуминиево фолио, правя два дълги разреза в него и като слагам месото ги поставям в жарта.

.

Месото е готово при 75°С вътрешна температура. Измервайте я близо до ставата и гръбнака, за да няма после кървави изненади.

 

 

 

При малко повече желание може да приготвите едновременно и гарнитурата. Разбъркайте полусварени картофи и няколко цели глави чесън със същата марината, от която сте направили естествено повече. Поставете в тавичка, сипете малко вода и я сложете под заека, за да му улови и мазнината.

 

Наздраве и да ви е сладко! 

 

 

 

Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso 

 

Бързи ребърца на грил

 

Продукти:

Свински ребърца с повече мръвка 

Вашатa любима смес подправки за BBQ

Вашият любим BBQ сос

Стрито чили

 

 

 

Начин на приготвяне:

Не зная защо се е наложило правилото, че ребърцата на грил трябва да се готвят 5-6 часа и месотото да се разпада. Не че не е вкусно, но е по-скоро за пенсионери със зъбни проблеми. 

Аз все още предпочитам една хубава крехка мръвка, която като захапеш, да ти потече сок в устата. И за такава, един час на грила е предостатъчен:

Втриваме в месото солта и подправките. Намазваме добре с BBQ-сос и поръсваме обилно с чили.

Оставяме да престои в хладилник през нощта или поне няколко часа. 

 

 

 

Два часа преди да метнем месото на скарата го изваждаме от хладилника, за да се темперира. 

Запичаме на директен огън от всички страни, а след това индиректно на около 160°-180°С до вътрешна температура на мръвката от 85°С. При това опушваеме леко, без да прекаляваме. Една малка щепа бук е напълно достатъчна.

Това е. 

Сваляме от огъня, завиваме за 11,5 минути в алуминиево фолио, отваряме една студена бира и после нападаме.

 

 .

Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso 

 

"Pollo a la Brasa" или перуанско печено пиле на скара

 

 

Продукти:

Едно хубаво, ровещо пиле

 

Марината

3 счукани скилидки чесън

2 ч.л. кимион

1 с.л. червен пипер

4 с.л. соев сос

2 с.л. сок от лайм

1 с.л. зехтин 

1 ч.л. сол 

 

 

 Начин на приготвяне:

"Polo а la Brasa" означава само печено пиле на скара и въпреки, че се маринова с чесън и соев сос, рецептата не е азиатска, а перуанска. И не е от времето на инките, преди да изникнат тук умни въпроси.

И така, забъркваме марината от посочените продукти, след което отлепяме предпазливо кожата от гърдите и бутчетата с помощта на лъжица и пръсти. Вкарваме част от маринатата под кожата, а с останалато намазваме пилето както отвън, така и отвътре. Престоява 1-2 дни в хладилника. 

 

 

Обикновено се пече на жар разцепено на половина, но аз го нанизах на чевермето, което също не беше грешно. Пече се на 180°С до вътрешна температура на месото от 77°С. Който няма термометър, да пече просто до изненада. 

 

 Оставяме птичката 10-тина минутки да се отпусне, а после запретваме ръкави и нападаме.

 

 

 А който желае, може да запече под пиленцето в една тавичка едро нарязан лук, масълце, мащерка, бира и полусварени картофи. С уловения сок от печенето гарнитурата стана чудесна.

 

 

 

 

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

Су-вид стек от телешка плешка, запечен на 800°С с ароматно масло

 

Продукти:

1 кг средна телешка плешка

по 1-2 клончета мащерка и розмарин

1 скилидка чесън

15-20 г краве масло

сол и черен пипер 

 

 За ароматното масло

Количество масло по желание

Свежи подправки от градината: магданоз, розмарин, мащерка, маточина...

див лук и пресен чесън

щипка чили

сол и черен пипер

 

 

 Начин на приготвяне:

Как да си направим вкусен, но и годен за дъвчене телешки стек от плешката или бута? Със су-вид, разбира се. Малко повече чакане, но затова пък няма и много да се охарчим.

Това месо се готви по правило дълго с или без сос във фурната, но със су-вид можем и за стек да го излъжем. Аз изпробвах сега схемата 55°С/ 20 часа. Има и други температурно-времеви варианти, но и от този останах много доволен. Мръвката беше от средната част на плешката. Като видях как хубавичко е марморирана, не издържах и я занесох веднага в къщи. Сувирах я осолена заедно с парченце краве масло, скилидка чесън и свежи подправки. За 20 часа отдели едва 50 мл от сока си.

 

  

 

Следва бързо запичане на отрязаните стекове в Beefer на около 800°-900°С. Който няма такъв уред, може или да отскочи до Кремиковци, или да метне мръвките на силен грил или пък в тигана.

 

 

За ароматното масълце нарязваме зеленото на ситно и разбъркваме всичко с маслото. С миксера не те боли ръката. Завиваме във фолио на конфети и ги оставяме да се стегнат в хладилника. За  количеството не се притеснявайте. Ако не може да се изяде сега, ще има за после.

 

 

Едни запържени манатарки в масло допълват чудесно картинката. Да ни е сладко!

 

 

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

Отлежала винена шунка

 

 

Продукти за 1 кг месо:

Свинския врат

30 г нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) смесена с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

2 г черен пипер

1 г бял пипер

1 г декстроза

1 г кафява захар

1,5 г дафинов лист

0,5 г сух чесън

0,5 г хвойна

0,5 г витамин С

75 мл червено сухо вино

 

Овкусената шунка с уиски ще намерите тук:

https://wkusni-momenti.blogspot.com/2025/05/blog-post_20.html

 

Начин на приготвяне:

Стриваме подправките в хаванче и ги втриваме в месото. Добавяме виното и вакуумираме.

Осоляваме в хладилник, 1,5 дни умножени по дебелината на месото в сантиметри.

.

Следва измиване и обдухване до сухо с компютърен вентилатор. Техниката много напредна, но пак отиват 1-2 дена.

.

После 2 часа студено опушване, този път с хикория. Който не знае какво е, да опита с орех.

.

Сега отново овесваме под обдухване и чакаме да изгуби 40% от теглото. Според моите наблюдения, мръвката отслабва с по 10-12 г на ден, така че с тази информация спокойно може да си планувате свободното време.

.

Накрая вакуумираме и оставяме плода на нашия труд в хладилника за да зрее.  

След малко повече от три месеца от началото на това приключение отворих, опитах и снимах. 

.

Това е. За мен беше чудесно. Ще се радвам и на вас да хареса.

 .

PS. Втора версия. Първата може да намерите тук:

https://wkusni-momenti.blogspot.com/2024/02/blog-post_14.html

 

.

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

 

Отлежала шунка с уиски

 

 

Продукти за 1 кг месо:

Свинския врат

29 г нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) смесена с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

2 г черен пипер

1 г бял пипер

4 г мед

2 г декстроза

1,5 г дафинов лист

0,5 г сух чесън

0,5 г хвойна

0,5 г витамин С

40 мл уиски от марката, който харесвате

Начин на приготвяне:

Стриваме подправките в хаванче и ги масираме в месото. Слагаме го в торбичка за вакуумиране, добавяме разтворения в уискито мед и съответно вакуумираме.

Осоляваме в хладилник, 1,5 дни умножени по дебелината на месото в сантиметри.

.

Следва измиване и обдухване до сухо с компютърен вентилатор. Техниката много напредна, но пак отиват 1-2 дена.

.

После 2 часа студено опушване, този път с хикъри. Който не знае какво е, да опита с орех.

.

Сега отново овесваме под обдухване и чакаме да изгуби 40% от теглото. Според моите наблюдения, мръвката отслабва с по 10-12 г на ден, така че с тази информация спокойно може да си планувате свободното време.

.

Накрая вакуумираме и оставяме плода на нашия труд в хладилника за да зрее.  

След малко повече от три месеца от началото на това приключение отворих, опитах и снимах. 

.

Това е. За мен беше чудесно. Ще се радвам и на вас да хареса.

 .

PS. Новата рецепта за винена шунка ще споделя отделно.  Старата може да намерите тук:

https://wkusni-momenti.blogspot.com/2024/02/blog-post_14.html

 

.

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

 

Шишчета корейски стил

 

Продукти:

шарено свинско месо, нарязано за шишчета

2 с.л. лют чили сос

1 с.л. доматено пюре

1 ч.л. едро смляно сушено чили

1 с.л. смесени подправки за грил

1 с.л. зърна кориандър

1 ч.л. кафява захар

1 с.л. сос от стриди

1 с.л. сок от лайм или оцет

поне 4 с.л. соев сос

За поръсване 

майонеза

сок и настъргана кора от лайм

нарязан зелен лук

 

 

 Начин на приготвяне:

 Вкусни шишчета по корейски маниер с няколко подобрения от мен. Исках да ги омажа накрая за още по-автентично и с майонеза, но се наложи да се съобразя с ветото в къщи. Корейците са с една от най-старите традиции за печене на грил в света, така че не се питайте дали са вкусни.

 Приготвят се като се мариноват 15-20 минути, разбъркани с горните продукти. Малко по-дълго също няма да им навреди. Количествата са изчислени по формулата "π.(горе-долу)" много точно, затова гледайте да докарате маринатата по-скоро на вкус, както и това, да не стане много течна.

 

 

 Пекат се на грил или на оребрен тиган в къщи. Не се смущавайте като почернее тук-там. Това е захарта, която се карамелизира. 

Сервирайте шишчетата освежени със сок от лайм и нарязан зелен лук. А ако искате да сте днес истински корейци, поръсете всичко с майонеза.

 

 

 

Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

Еленско филе с ловджийски сос с гъби

 

Продукти:

Еленско филе

сол, черен пипер и нарязани листенца от мащерка

гхи за пърженето

За соса

100г краве масло

500г печурки нарязани на шайби

1-2 нарязани глави лук

1 с.л. брашно

200мл бяло сухо вино

сол, черен пипер и 1-2 клончета мащерка

2-3 с.л. сушени горски гъби, накиснати в 200мл топла вода

250мл фонд (от дивеч или телешки)

Магданоз за гарниране

 

 

 Начин на приготвяне:

Ако скоро сте застреляли елен или случайно ви се намира еленско филе в къщи, сте тук на правилното място. И ако вече сте го парирали хубаво, може да го приготвите много бързо и сръчно по следния начин:

Посоляваме го със сол и черен пипер и го запържваме на силен огън в малко мазнина, буквално за минута. После го поръсваме обилно с мащерка и го слагаме увито в алуминиево фолио в подгрята на 100°С фурна. Печем до 60°С вътрешна температура на мръвката около 30 минути. Който няма термометър, да го боцка с пръсти.

Изваждаме филето и го оставяме така, както е увито още 10 минути и 3 секунди да се отпусне.

 

Преди това, или по време на печенето сме спретнали също и соса. Ловджийският сос е много популярен в Германия и се приготвя по различни начини. В повечето случаи се слага и доматено пюре в запръжката, което аз сега нарочно пропуснах.

Запържваме леко лука и гъбите в маслото, разбъркваме с брашното, гасим с бялото вино и изчакваме да кипне. После овкусяваме със сол и черен пипер и прецеждаме през ситна цедка. 

Уловеното вино отново подгряваме и добавяме фонда, както и горските гъби с водата в която са били накиснати. Оставяме да ври докато се редуцира наполовина и връщаме печурките обратно, заедно с мащерката.

След като поври още 5-10 минути  опитваме и доовкусяваме със сол и черен пипер, ако решим че е нужно.

Ами това е. Гарнираме с ньоки, паста или картофи, или пък с любимото шпетцле (Spätzle), както е в случая.

 

Наздраве и да ни е сладко!

 .

Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

 

 

 

 

 

 

 

 

Холандски сос със су-вид (sous vide)

 

Продукти за 2 порции:

3 големи жълтъка

1 с.л. лимонов сок

100 г краве масло, нарязано на кубчета

1/2 ч.л. сол

1/8 ч.л. кайенски пипер

30 мл вода

 

Начин на приготвяне:

Любимият ми сос холондес е най-после такъв, какъвто трябва да бъде. Защо нямаше кой да ми каже по-рано така да го правя?!  Перфектен на вкус с перфектни пропорции. Тази рецепта няма никога да се сменя.

 

И така, поставяме всичко в торбичка за су-вит. Не е задължително да се вакуумира, ако сме сигурни, че няма да се напълни с вода. Но ако решим да го направим, то въздухът не трябва да се изтегля до край, за да не напълним машината с омлета.

Сувираме на 80°С / 30минути. 

 

 После изсипваме в съд и разбиваме до сгъстяване. 

Това е. Който желае, може да сувира заедно с аспержите на същата температура и време.

Това е перфектният сос за тях, но може спокойно да го ожените и за един хубав хамбургер или телешки стек.  

Наздраве и да ни е сладко!

 

 

 

 

 

Свински врат и контра филе в пепел 130 дена

 

Продукти за 1 кг месо:

За свинския врат

27г нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) смесена с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

5г черен пипер

3г захар

2г декстроза

3г стрита чубрица

3г сух чесън

0,5г витамин С

0,6г стартови култури

 .

За  контара филето

25г нитритна сол

 2г черен пипер

2г бял пипер

2г захар

2г декстроза

3г кимион

0,5г витамин С

 

 

Начин на приготвяне:

Поредният експеримент. Видях в немската тубата, че много се суши месо в пепел и за да не остана по-назад, реших и аз да опитам. Много хора днес наистина си мислят, че без модерна сушилня вече един суджук не може да се направи, но незнайно защо не се запитват какво са яли техните дядовци и баби. Разбира се каквото има, но след всяка коледа са висели на тавана всякакви колбаси. И така от любопитство реших да се заредя с търпение и да пробвам тази стара технология.

И така:

- Осоляване с подправки и вакуумиране:  В хладилник, 1,5 дни умножени по дебелината на месото в сантиметри.

 - Сушене с обдухване: една седмица

- Следа заравяне в дървена пепел и едно голямо чакане. Един път на месец ги изравях, за да ги претегля и да им се порадвам. При този случай ги обръщах, понеже се изкривяват.

 

 Точно след 4 месеца и 10 дена го изтрових окочателно. 

 

 

 

На пръв поглед и двете мръвки бяха твърди като камък. След като ги разрязах, контра филето беше и от втория поглед все така кораво. Загубата на теглото беше точно 60%. 

За това пък свинският врат имаше приятна мека вътрешност и бе изгубил от теглото 51% .

 Пръстен и в двата случая няма. Влагата се попива от дървената пепел постепенно и равномерно. 

Толкова за днес. Наздраве и да ни е сладко!

 

 

 

 

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso