Свински врат и контра филе в пепел 130 дена

 

Продукти за 1 кг месо:

За свинския врат

27г нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) смесена с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

5г черен пипер

3г захар

2г декстроза

3г стрита чубрица

3г сух чесън

0,5г витамин С

0,6г стартови култури

 .

За  контара филето

25г нитритна сол

 2г черен пипер

2г бял пипер

2г захар

2г декстроза

3г кимион

0,5г витамин С

 

 

Начин на приготвяне:

Поредният експеримент. Видях в немската тубата, че много се суши месо в пепел и за да не остана по-назад, реших и аз да опитам. Много хора днес наистина си мислят, че без модерна сушилня вече един суджук не може да се направи, но незнайно защо не се запитват какво са яли техните дядовци и баби. Разбира се каквото има, но след всяка коледа са висели на тавана всякакви колбаси. И така от любопитство реших да се заредя с търпение и да пробвам тази стара технология.

И така:

- Осоляване с подправки и вакуумиране:  В хладилник, 1,5 дни умножени по дебелината на месото в сантиметри.

 - Сушене с обдухване: една седмица

- Следа заравяне в дървена пепел и едно голямо чакане. Един път на месец ги изравях, за да ги претегля и да им се порадвам. При този случай ги обръщах, понеже се изкривяват.

 

 Точно след 4 месеца и 10 дена го изтрових окочателно. 

 

 

 

На пръв поглед и двете мръвки бяха твърди като камък. След като ги разрязах, контра филето беше и от втория поглед все така кораво. Загубата на теглото беше точно 60%. 

За това пък свинският врат имаше приятна мека вътрешност и бе изгубил от теглото 51% .

 Пръстен и в двата случая няма. Влагата се попива от дървената пепел постепенно и равномерно. 

Толкова за днес. Наздраве и да ни е сладко!

 

 

 

 

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso