Продукти:
4 телешки стека
2-3 шалота, ситно нарязани
50-80 мл червен винен оцет
2 с.л. сух естрагон
300 г печурки, нарязани на ивички
1 чаша червено вино
4 жълтъка (стайна температура)
150 г много меко краве масло
сол и черен пипер
Начин на приготвяне:
Тъй като предполагам, че вече всички знаят как се пригитвя телешки стек, тази тема ще я пропусна, за да не ме отегчава.
Мога да ви кажа само, че моите стекове бяха 35,55 мм дебели, така че реших и ги подготвих със су-вид на 51°С за 91,21 минути.
За да си спестите изчисленията, използвайте следната таблица за подготовка на телешки стек в су-вид, която си направих труда да ви спретна:
|
Степен на готовност
|
Температура
|
Дебелина
|
Време
|
|
Blue Rare (почти суров)
|
38° C - 45° C
|
1 см
|
30 мин
|
|
Rare (приятно кървав)
|
48° C - 51° C
|
2 см
|
45 мин
|
|
Medium rare (като англичаните)
|
52° C - 59° C
|
3 см
|
90 мин
|
|
Medium (универсален)
|
60° C - 65° C
|
4 см
|
120 мин
|
|
Medium-well (болезнена граница)
|
65° C - 68° C
|
5 см
|
180 мин
|
|
Well-done (съсипан)
|
68° C - 71° C
|
6 см
|
240 мин
|
Започваме с подробностите.
Като начало заливаме шалота с оцета, добавяме естрагона, сол, черен пипер и редуцираме, докато се изпари всичката течност. Изсипваме в купичка и приготвяме по същия начин виното с гъбите, но само със сол и пипер и без естрагон.
После разбиваме с миксер до гъсто и светло жълтъците, след което добавяме лъжица след лъжица маслото. Сипваме вътре охладения шалот и разбъркваме пак равномерно. Доовкусяваме, ако е нужно със сол и черен пипер и се обръщаме веднага към мръвката.
Печена или пържена, няма значение. Приготвяме я така, както на нас ни харесва и изсипваме върху всяка една малко от гъбите. Мажем дебело, като сиромашка филия отгоре маслото и запичаме във фурната директно под грила 1-2 минути на температура-колкото може.
Ами това е. Внимавайте с горещите чинии при ваденето от фурната! Мръвката си заслужава болката, но ще е зян да я изтървете.
Няма коментари:
Публикуване на коментар