Винена шунка

 

 

Продукти:

·         1 кг обезкостен свински врат

 

За лугата:

·         30 г  0,4%-0,5% нитритна сол

·         25 г морска сол

·         10 зърна черен пипер, едро счукани

·         5 плодчета хвойна, едро счукани

·         2 ч.л. захар

·         Сокът на 1 лимон и кората, нарязана на едро

·         0,5 л червено сухо вино

 

 

 

 

Начин на приготвяне:

1.      Разбъркваме във виното всичко останало и вакуумираме с тази луга месото, което сме стегнали в мрежичка.

2.      Осоляваме го 4 седмици в хладилника, като го обръщаме от време на време, когато се сетим.

3.      После го изваждаме, измиваме добре, подсушаваме с кърпа и овесваме за още две седмици на проветриво хладно място, за да изпръхне напълно.

4.      Сега може да се опуши студено. Четири пъти по 8 часа при най-много 27°С, но който не обича силно опушено или не му се занимава, може и да съкрати това време. При мен бяха 2 пъти по около 12 часа. Който не желае пушено, може тази стъпка напълно да я прескочи.

5.      Накрая овесваме шунката и чакаме да узрее. Идеалните условия за това са 15-18°C при 85% влажност на въздуха. Според големината на месото и според вкуса на майстора, това може да продължи няколко седмици или месеци, но обезателно трябва да изгуби най-малко 30% от теглото си. При мен това стана точно за един месец. Всъщност не при мен, а при моята шунка.