Свински врат и контра филе в пепел 130 дена

 

Продукти за 1 кг месо:

За свинския врат

27г нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) смесена с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

5г черен пипер

3г захар

2г декстроза

3г стрита чубрица

3г сух чесън

0,5г витамин С

0,6г стартови култури

 .

За  контара филето

25г нитритна сол

 2г черен пипер

2г бял пипер

2г захар

2г декстроза

3г кимион

0,5г витамин С

 

 

Начин на приготвяне:

Поредният експеримент. Видях в немската тубата, че много се суши месо в пепел и за да не остана по-назад, реших и аз да опитам. Много хора днес наистина си мислят, че без модерна сушилня вече един суджук не може да се направи, но незнайно защо не се запитват какво са яли техните дядовци и баби. Разбира се каквото има, но след всяка коледа са висели на тавана всякакви колбаси. И така от любопитство реших да се заредя с търпение и да пробвам тази стара технология.

И така:

- Осоляване с подправки и вакуумиране:  В хладилник, 1,5 дни умножени по дебелината на месото в сантиметри.

 - Сушене с обдухване: една седмица

- Следа заравяне в дървена пепел и едно голямо чакане. Един път на месец ги изравях, за да ги претегля и да им се порадвам. При този случай ги обръщах, понеже се изкривяват.

 

 Точно след 4 месеца и 10 дена го изтрових окочателно. 

 

 

 

На пръв поглед и двете мръвки бяха твърди като камък. След като ги разрязах, контра филето беше и от втория поглед все така кораво. Загубата на теглото беше точно 60%. 

За това пък свинският врат имаше приятна мека вътрешност и бе изгубил от теглото 51% .

 Пръстен и в двата случая няма. Влагата се попива от дървената пепел постепенно и равномерно. 

Толкова за днес. Наздраве и да ни е сладко!

 

 

 

 

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

 

 

 

Пипала от октопод с "Moyo verde" салса

 

Продукти:

Един октопод или само пипалата

За салсата

2 скилидки чесън

1 люто зелено чили

8 с.л. наразан свеж кориандър

1 ч.л. кимион

1-2 с.л.  сок от лайм

50 мл  зехтин

сол на вкус

 

 

 Начин на приготвяне:

Един перфектен октопод с перфектно пасваща салса.  "Mojo" е един вкусен експортен шлагер от канарските острови. Думата произлиза от портогалското "molho" (сос) и в момента на Канарите се произвеждат поне 20 вида от него. На мен ми харесва повече "салса", но кой ли те пита. Добавката "verde" означава само, че е зелено. Домашните рецепти са разбира се неизброими, за това тази е просто една от милиони.

 

 И така, за по-автентично стриваме в хаванче всички продукти за салсата. Първо чесъна, заедно с малко сол и зехтин.  После добавяме кимиона, нарязаното чили, както и свежия кориандър. Пасираме всичко на каша. Накрая разбъркваме хубаво с останалия зехтин и изравняваме вкусовете със сока от лайм и солта. 

Готово. Пикантно вкусно и леко. 

 

Сервираме с октопода, който е варен в су-вид  на 80°С/5 часа, а после светкавично запържен в зехтин. Който си няма sous-vide, може да свари главоногото в леко кипяща солена вода, и да го боцка непрекъснато с клечка. Щом усети, че месото е  меко да го извади веднага, понеже после започва отново да се стяга.

 

 

 

PS. Само да съм чул, че корианндърът миришел на дървеници! Веднага ще последва  санкция за коментар преди проба т.е. без покритие, както и глоба за стари лафове.

 .

Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

Телешки стек Tri-tip с тайландски сос и салата

 

 

Продукти:

300-350г доброкачествен телешки стек, филе или както e в случая 1,3кг парче Tri-Tip.

 

За соса

2 ч.л.  чили, почистено от семките и нарязано на ситно

2 ситно нарязани скилидки чесън

2 с.л. ситно нарязани стъбла на кориандър

1 малка щипка сол

65 мл растително масло (по рецепта от гроздови семки или рапично)

130 мл рибен сос

195 мл сок от лайм

2-3 с.л. пчелен мед или 1-2 с.л. захар на вкус

 

За салатата

1/4 чаша листа от кориандър

1/4 чаша листа от мента

.

2 шепи листа от различни салати

½ малка, почистена от семките краставица и нарязана на тънки полумесеци

10-12 разполовени чери домати

1 супена лъжица олио (растително, фъстъчено или рапично)

1/2 малка глава червен лук, нарязана на ситно

сол и черен пипер на вкус

Още листа от кориандър и мента

1/4 чаша ситно счукани печени, неосолени фъстъци

 

Начин на приготвяне:

Днес имаме два главни героя. Тайландският сос и чудната Tri-Tip-мръвка. Това вкусно парче удоволствие се намира до слабините и малко над ядката на бута. Този мускул е много вкусен и крехък почти като филето, защото се движи постоянно, но не е носещ и не е особено натоварен.  Наричат го още парчето на кмета или парчето на попа, в зависимост от това, кой го е получавал като по-важен на село. Tri-Tip или три върха произлиза от характерната му триъгълна форма.

 

Приготвих го на грила за нула време. Първо осоляване най-малко 3 часа преди готвене. Следва бързо запичане на силен огън, а после на 150°С индиректно до 56°С вътрешна температура на мръвката. Преди края леко опушване, а преди рязане почивка поне 5-10 минути завито във фолио.

 

Месцето е нежно, крехко и се топи в устата, а с тайландския сос е нещо, което не бива да се пропуска.

Спретва се много бързо, като се смелят в хаванче първите четири продукта. После добавяме останалите четири. Разбъркваме, доовкусяваме и това е.

Нарязваме месото на тънки ивици, пускаме ги в сосчето, добавяме листата от мента и кориандър, като оставим и малко за салатата.  Предпазливо размесваме соса с месото, а после лапаме мръвчица и блажено примлясваме. Тези двама герои са си така напълно самодостатъчни.

 

Но този сос е основата и за една екзотична тайландска салата.  За нея смесваме предпазливо останалите зеленчуци. Подправяме леко със сол, олио, черен пипер и монтираме отгоре маринованото месце с кориандър и мента. Накрая поръсваме обилно с фъстъците и поливаме с останалото сосче.

 

 

Това е.

Следва наздраве и „Елате ни вижте“ от Иван Вазов.

Да ви е сладко!

 

.

Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso