Италиански салам

 

Продукти:

800 г постно свинско месо, изчистено от сухожилията и меката тъкан

200 г чиста сланина от гърба

.

½ индийско орехче

½ пръчица канела

4 гвоздейчета карамфил

3 скилидки чесън

50 мл червено хубаво вино на 1 кг кайма

.

Стартови култури, накиснати за около 2 часа в около 20 мл хладка вода. За количеството се чете опаковката.

18 г сол

2 г декстроза

1 г витамин С 

3 г черен пипер на зърна

.

Стартови култури за благородна плесен. Виж по-горе.

 

 

Начин на приготвяне:

- Настъргваме индийското орехче и счукваме канелата, гвоздейчетата карамфил и чесъна в хаванче. Заливаме с червеното вино и го оставяме да се ароматизира. На другия ден го прецеждаме и изстискваме здраво през тензухена кърпа.

- Нарязваме месото и сланината на малки парчета и подмразяваме до твърдо. Смиламе сланината с решетка на 10 мм, а месото на 6 мм и разбъркваме.

- Добавяме реактивираните в малко вода култури с прецеденото вино  и заедно със смес от солта, фруктозата и витамина месим до лепкава консистенция. От черния пипер добавяме толкова, колкото мислим, че ще ни е вкусно, но цял на зърна.

 

- Пълним в черва с калибър 40,2 мм до дължина 301,6 мм, увиваме плътно всички саламчета в стреч фолио и оставяме около 18-20 часа на стайна температура от 20°-29°С да втасат.  Целта е ферментацията да достигне PH-число от 4,9 до 5,3. Като проба използваме останалата кайма в мелачката, която също сме увили плътно в стреч фолио. Ако нямате подходящ измервателен уред ще познаете готовността на каймата по лъскавата изглеждаща като разтопена повърхност.

 

 

- Сега заразяваме с благородна плесен, като следваме указанията на опаковката. Сушим и оставяме да зрее при 80% влажност на 13°С до 50% загуба на теглото.

 

 

Наздраве и да ни е сладко!

Още мръвки в групата за Вкусни мръвки

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

Гърди от женска патица с портокалов сос

 

 

Продукти:

2 патешки гърди от женска патица

4-5 с.л. кленов сироп

По желание 1 шот Cointreau

Едро настъргана и бланширана кора на 1/4 портокал

2 филетирани портокала

Сок от 2 портокала

400 мл патешки или птичи фонд

1-2 клончета сушен пелин

Сол и черен пипер

Нишесте за сгъстяване

За гарнитура:

Schupfnudeln* (Шупфнуделн).  Донякъде са сравними с италианските ньоки.

 

Начин на приготвяне:

Започваме с патешките гърди. За тези, които мислят, че това е магре, ще трябра да уточня, че магрето е женско.  

Как да ги познаем? Гърдите на женските патиците са по-малки от мъжките. Тежат около 180-200 г, което ги прави перфектни за една порция. Мъжките тежат около 260-300 г и са за по-гладни.

. 

И така, измиваме филенцата и ги подсушаваме. Нарязваме кожата на ситни ромбоиди с най-острия нож в кухнята. Поръсваме леко със сол и черен пипер и ги мятаме с кожата надолу в студения тиган. Включваме на степен 7 от 9 и пържим до една хрупкава кожичка без допълнителна мазнина. Обръщаме и запържваме леко за цвят.

Сега набучваме на най-дебелото място един термометър за месо и печем на 120°С във фурната, докато ни покаже точно 59°С вътрешна температура на мръвката.

Така месото ще стане розово, но не кърваво. А ако побелее, значи сме се престарали.

.

Отделената мазнина ще ни послужи да изпържим накрая нудлите, но и пържени картофки с патешка мазнина са просто мечта.

Съвсем малка част от нея и загорялото от пърженето оставяме в тигана и карамелизираме в него кленовия сироп, като точно преди да загори го гасим с коантро.

Добавяме портокаловия сок и редуцираме до едно рядко сиропче. Заливаме с фонда, добавяме пелина и отново редуцираме малко. Накрая прецеждаме, връщаме в тигана, добавяме сока от печенето на гърдите и сгъстяваме с нишестето до консистенция за сос.

Овкусяваме със сол и черен пипер и разбъкваме предпазливо с портокаловите филенца и настърганата портокалова кора.

 

Да ни е сладко!

 

Още мръвки в групата за Вкусни мръвки

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

 

 

PS. 

* Schupfnudeln (Шупфнуделн) или skubanki {Škubánky} са вид нудли от чешката, южногерманската и австрийската кухня, които имат различни регионални наименования, рецепти и вариации.

В южна Германия (Pfalz) например се наричат също и Bubespitzle, което образно преведено ще рече малки пишки.

Приготвят се от ръжено и пшенично брашно с яйца, а от въвеждането на картофите през 17-ти век век, също така и с картофено тесто. Традиционно се оформят на ръка. 

Сходни са с италианските ньоки.

Предполагам, че ще ги намерите в Lidl.