Патешки гърди с кафе-сос и цикория

 

 

Продукти:

2 бр. патешки гърди

Сол и черен пипер

 

За соса:

3 с.л. олио

1 глава лук, нарязан на полумесеци

1 с.л. брашно

2 с.л. соев сос

400 мл фонд от дивеч

2 с.л. грубо счукани зърна кафе

Черен пипер за овкусяване

4 с.л. студено краве масло

 

За гарнитурата:

2 с.л. краве масло

Цикория, разрязана по дължина и по половинка на порция

Сол и черен пипер

2 с.л. пудра захар

Сок от един голям портокал

 

Нар за гарниране 

 

 

Начин на приготвяне:

Като начало нарязваме с хирургическа точност патешката кожа на малки ромбоиди, като внимаваме много да не нараним месото отдолу.

Това, че преди това сме го измили, изрядно подсушили, почистили от ципите и жилите, темперирали и опърлили кожата, няма да споменавам. Освен това някой също се е сетил и да подгрее фурната на 180°С.

 

 Сега поставяме мръвката на средно силен огън без допълнителна мазнина с кожата надолу в тигана, а след 5-6 минути се сещаме да я обърнем. Любуваме се на красиво препечената кожичка точно 2 минути и преместваме съда във фурната.

Там го оставяме десетина минути, като се стремим да достигнем 63°С вътрешна температура на готовност.

През това време приготвяме соса.

За целта глазираме в олиото лука и го разбъркваме около една минута с брашното.

Добавяме соевия сос и заливаме постепенно с фонда. Като се редуцира на 1/3 разбъркваме с кафето, махаме от огън и го оставяме похлупен 5 минути да си помисли.

После прецеждаме с цедка, сгъстяваме, ако е нужно до желаната консистенция с нишесте и разбъркваме вътре маслото. Опитваме и доовкусяваме.

 

Като ни свирне месцето, че е готово, го оставяме да се отпусне на изключена и отворена фурна, докато се справим с цикорията.

Нея солим и поръсваме с черен пипер, поставяме в горещото масло с разреза надолу, поръсваме със захарта и я заливаме с портокаловия сок. Като намалее сока на 1/3 я обръщаме и изчакваме да се изпари почти напълно. Сокът, цикорията още ни трябва.

 

И така, сега остава само да сглобим тези три стъпки и да се порадваме на резултата.

Да ви е сладко!

Варено-пушена шунка, приготвена в су вид

 

 

Продукти за 1 кг месо, в случая ядката на бута

200 мл вода

27 г готова нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) с определен процент натриев нитрит (NaNO2, E 250). В Германия този процент е 0,4 - 0,5 %.

4 г захар (по половина фруктова и нормална)

Подправки (по желание): дафинов лист, розмарин, черен пипер на зърна, синапено семе, кимион, семена от копър, хвойна, мащерка, пресен чесън и др.

Мед (по желание за опушване)

 

Начин на приготвяне:

Осоляване

Разтваряме добре солта и захарта във водта и я кипваме с подправките. Оставяме чая така да се накисне и като се охлади го прецеждаме.

Взимаме после голямата инжекция и надуваме отвътре мръвката с течността, равномерно през 2-3 см. Слагаме сега всичко в една су-вид торбичка, вакуумираме я заедно с евентуално останалата течност и я пристягаме с канап няколко пъти.

После по общото правило осоляваме по 1 см месо 1 ден и добавяме още 2 дни отгоре. Това ще рече, че ако месото е 5 см дебело, ще го осоляваме 5+2 дена. А това пък означава, че трябва да потраем една цяла седмица преди да го извадим от хладилника и да продължим с

 

 

 

Варенето

Варим в су-вид 3 часа на 70°С. Аз сефтоcах новия муликукър Instant Pot Pro Crisp, който може и су-вид. Със 7.6 литра вместимост е просто чудесен. 

Изваждаме месото и веднага охлаждаме, за да не ни присвие после корема.  Ако не сме варили с термометър, най-късно сега трябва да проверим вътрешната температура на мръвката. Обикновено след указаното време е точно 67°С, което е и оптималното число за варене на шунка.

Сега според предпочитанията може веднага да се нападне, но който желае продължава с

 

Опушването

То е студено и е точно толкова относително, колкото и различни вкусове има. Аз я опуших около 12 часа, но може и доста по-малко. Не опушвайте прекалено дълго, защото продуктът не е дълготраен.

Повърхността може да се намаже преди това с мед и подправки, но и без него няма да остане.

Това е. Изяжда се до ден-два-три или се вакуумира и замразява.