Мъжка салата с телешки стек

 

Продукти за 2 порции:

Два малки телешки стека по около 150-200 г и около 2 см дебели

500 г картофи нарязани по-едро

гхи за пържене

1 връзка див лук, ситно нарязан 

1 глава червен лук нарязан на шайби

3-4 клончета лимонена мащерка

1 зелена люта чушка нарязана на ситно

1 малка консерва варена царевица

1/4 салата айсберг начупена на едро

300 г чери домати нарязани на половинки

сол, черен пипер

 

За дресинга

150 г заквасена сметана

150 г кисело мляко

2 с.л. майонеза

1 пресована скилидка чесън

1 главичка шалот нарязан на ситно 

2 с.л. зехтин

1/2 ч.л. оцет

сол, бял пипер,  щипка захар

 

Начин на приготвяне:

Един хубав телешки стек никога не омръзва, но все пак реших да опитам и нещо друго.

Всъщност, продуктите за един класически стек със салата и пържени картофи не са променени, а са само разбъркани и поднесени по дуг начин.

И така, първо приготвяме дресинга, защото е най-търпелив и може да чака. Смесваме добре продуктите и овкусяваме предпазливо.

После пържим картофите 15-20 минути в 2-3 с.л. гхи под капак, като ги обръщаме през 5-6 минути. Който може ги обръща с подхвърляне без да маха капака,  а който не може да се научи, защото ще пръска. Посоляваме, пържим без капак още 5,2 минути и ги оставяме да поизстинат. 

Стековете приготвяме в друг тиган, като ги пържим до розова вътрешност. Не е нужно да ги разрязвате за да я видите. Просто подгрейте котлона на 2/3 от мощността и ги изпържете, като ги обръщате през една минута 4 пъти. Обикновено така медиумът е гарантиран. Поръсват се със сол и черен пипер преди или след пържене. За разликата може да се поспори. Увиваме ги във фолио и ги оставяме да починат. После ги нарязваме на тънки ленти и ги изсипваме при картофите, като добавяме зелените подправки и лютото.

 

 

 

В дълбок съд смесваме салатата с доматите, лука и царевицата. Посоляваме, добавяме картофите с мръвката и предпазливо разбъркваме.

Сега остава само да разсипем на порции и да полеем обилно с дресинга.

 Да ви е сладко!

 

 

 

Байцвана сьомга с винено-сметанов сос и босилек

 

 

Продукти за 3-4 порции :

По 150-200 г  сьомга на калпак

За байца

Смес от 4 с.л. сол и 2 с.л. захар

За соса 

3-4 с.л. зехтин

1 ситно нарязана глава шалот

10-12 чери домати, нарязани на половинки

2 тънко нарязани скилидки чесън

1 ч.л. желиран или сух концентрат зеленчуков бульон

1-2 големи шепи нарязан на ленти босилек

1/2 ч.л. или лична доза лют червен пипер (чили)

150-200 мл от най-доброто бяло вино

200 мл прясна, незаквасена сметана 

Черен пипер и предпазливо сол 

 Начин на приготвяне:

Точно по този начин приготвям сосчетата си за спагети, като изменям според настроението 1-2 продукта за вкусовата основа.

Сега обаче реших да сменя директно главния герой и вместо паста да потопя в сосчето сьомга.

Врзъката се оказа перфектна.

Като начало байцваме сьомгата. Това става като поръсим рибката обилно с горната смес и я оставим за 30-40 минути в хладилника. Сьомгата се стяга и подсилва цвета и вкуса си.

Измиваме я на чешмата и мнного добре я подсушаваме. Запържваме на среден огън до полуготово в зехтина и я слагаме настрана да ни чака.

За сосчето запържваме лука и доматите в същата мазнина на две отделни купчинки, като прибавяме доматите малко по-късно. После разбъркваме с бульона, чесъна, босилека и съвсем кратко с лютия пипер. 

Сега заливаме с виното, вдигаме температурата и го редуцираме до момента, в който алкохолът почти се изпари и остане само приятния вкус и аромата. 

Добавяме сметаната, намаляме мако огъня и въртим пръсти докато се посгъсти малко. 

Накрая доовкусяваме сосчето, добавяме сьомгата и след още 5-10 минути сервираме с магданозени картофи, които някой се е сетил да свари по-рано. 

Да ви е сладко!

PS.

Ако някой е скаран босилека, може да го замени или с млад спанак или с нещо подобно.

Немски траен салам – Тюрингер (Türinger)

 

 

Полусух ферментирал и частично сготвен колбас от говеждо и свинско месо.
С благодарност на Nikolay Penev за помощта и рецептатa!
Споделям страницата с професионални рецепти за колбаси тук, за да се ползва от всички.
https://www.meatsandsausages.com

Продукти за 1 кг:

Месо
350 г постно свинско
350 г постно телешко
300 г сланина от гърба

Подправки
20 г  готова нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) с определен процент натриев нитрит (NaNO2, E 250). В Германия този процент е 0,4 - 0,5 %.
10 г декстроза
2 г зърна кориандър
2 г бахар
0,18 г култури за колбаси
4 г семена горчица

 

Начин на приготвяне:
Кориандъра и бахара се смилат и смесват с всичко останало.
Месото се нарязва на малки парчета, разбърква се добре със сместа и се смила с решетка от 5 мм.
Пълни се в черва с калибър 40 до 120мм и се оставя да ферментира на 30°C при влажност на въздуха от 85-90%. 

 

Опушва се 5 часа на 43°C при влажност 70%, след което температурата се вдига и се пуши до 60°C вътрешна температура.
Оставя се да съхне най-малко два дни на 12°-15°C при 75 % влажност.
Съхранява се на 10°-12°C при влажност <75%.
 

 

Простосмъртните, които нямат в къщи уреди за потдържане на постоянна температура и влага на въздуха не трябва да се отчайват.

За ферментацията е достатъчно да затворите колбаса в пасваща пластмасова кутия с една мокра кърпа вътре. Поставете я на най-топлото място в къщата и я покрийте с одеало.  Ако имате термометър и влагомер е хубаво, но ако нямате е все тая. И без това не можете много да повлияете.

Аз съм много доволен от резултата, въпреки че се обърках и вместо нитритна сол сложих нормална.
Един прекрасен колбас от един от най-известните колбасарски раьони в Германия- Тюринген. 

С много естествен и небългарски вкус. Само да е посмял някой да сложи черен пипер и чубрица вътре! 

Може да се хапва веднага след втоия ден, а пукащите зрънца горчица в устата са просто омайни. 

За да се запази желаната степен на съхнене, просто вакуумирайте на парчета в торбички и съхранявайте в хладилник.

Да ни е сладко!

Пиле във винен сос (Coq au vin)

 

 

 

Продукти:

1 пиле, по възможност ровещо

500 г моркови, нарязани на шайби

500 г селъри на шайби нарязано

150 г лук шалот, нарязан на дълго на четвъртини

2 нарязани скилидки чесън

3-4 клончета мащерка

2-3 сл зехтин

500 мл сухо червено вино

300 мл пилешки фонд или бульон

Сол, черен пипер и захар за овкусяване

Нишесте за сгъстяване

 

 

Начин на приготвяне:

С малка уговорка ще започнем след малко.  Сигурен съм, че много познавачи на френската кухня ще кажат, че „Coq au vin“ се прави така и не така и че под грешното име няма да го ядем.

В края на краищата опираме пак до така наречените класически рецепти, за които всеки твърди, че неговите са най-верни.  Някои приготвят това пиле със селъри, а други с гъби или с други зеленчуци. Трети го фламбират с коняк или пък го приготвят с арпаджик. Начините на приготвяне са безкрайни.

Пави се с черено, но може и с бяло вино. „Coq au vin“ означава просто „петле с вино“ и никъде не пише, че трябва да се приготвя само с черни.

Моето блондинче е ровило на двора и ми струваше колкото три бройлера. С него и ще започнем.

Първо го опърляме хубаво с горелката и го разрязваме на най-малките му съставни части.

 

 

 

Зареждаме се с търпение и го запържваме на слаб огън в касерола или в нещо подобно. Готвенето на слаб огън е доста досадно, но за това всичко става много по-вкусно.

Като получи вкусен загар от едната страна, го обръщаме и пак чакаме.

После го изваждаме и на негово място сипваме зеленчука. Хване ли дъното малък загар, го размиваме с винце, разбъркваме и така още поне два пъти.

Изсипваме и останалата по-голяма част от виното и започваме като в урок по химия да вдъхваме предпазливо парата с ръка. Щом ни се стори, че алкохолът се е изпарил достатъчно, връщаме вътре пилето и добавяме бульона.

Овкусяваме предпазливо със сол и черен пипер и редуцираме соса 30-40 минути, като малко преди края добавяме мащерката. Така ароматът и́ остава свеж и не натежава.

Накрая прецеждаме сосчето, подгряваме го и го доовкусяваме с мъничко захар, сол и черен пипер, ако още е нужно.

Сгъстяваме го малко с нишесте до желаната консистенция и заливаме всичко с него.

Ами това е.

Поднасяме по француСки маниер с магданозени варени картофки.

С пасващо винце се казва наздраве и обезателно се хвали готвача!

 

PS.

Ако трябва името да бъде малко по-точно,  може да се промени по следния начин.

Вместо „Coq au Vin“ за по-ясно може да се напише „Coq au Bourgogne“ или „Coq au Riesling“, с което се показва с какво вино се прави, така че „Coq au Домашно“ също може да е вярно.

Наздраве!

 

И още мръвки: 

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso