Свински врат по рецепта за „Coppa di Parma“

 

Продукти:

• Свински врат
• Телешко сляпо черво (кулар), калибър 120/140

 

Подправки за 1 кг месо:

• 30 г нитритна сол с 0,4 – 0,5% съдържание на натриев нитрит (NaNO₂, E250)
• 2 г канела
• 2 г индийско орехче
• 3 г черен пипер
• 3 скилидки чесън
• 1–2 г гвоздейчета карамфил

 

 

Начин на приготвяне:

 

1. Овалване в стритите подправки.
2. Осоляване във вакуум: 1,5 дни на всеки 1 см дебелина на месото.
3. Подсушаване, стягане с връв, обличане с червото и отново пристягане с канап.
4. 24 часа сушене с обдухване на около 20 °C.
5. Сушене на 12–14 °C до 6 месеца при 80% – 85% влажност.

 

Да ни е сладко!

 

 

 

Още мръвки в групата за Вкусни мръвки

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso 

Бански старец в дървесна пепел

 

Продукти за 1 кг фарш:

• Свински бут и плешка (по равно)
• Смилане на решетка „бъбрек“
• 24 г нитритна сол (с 0,4 – 0,5% съдържание на натриев нитрит)
• 6 г черен пипер, едро счукан
• 6 г кимион
• 2 г семена от резене

 

 

Начин на приготвяне:

• Нарязваме месото на едро, осоляваме го и го оставяме под наклон за 30 часа на хладно, за да се отцеди.
• После го смиламе на решетка „бъбрек“, омесваме го с подправките и го оставяме 1–2 дни на топло, за да се зачерви. Който не го мързи, може вместо да го мели, да го накълца с нож на едро.
• Пълним плътно в свински пикочни мехурчета, като залепваме отвора с парче влажно, осолено черво. Оказа се, че за 4 кг фарш са нужни 3 мехура. Затискаме ги под наклон с тежест, за да изтече водата, след което ги увесваме на хладно или ги поставяме в хладилник, за да изпръхнат. Това ми отне две седмици.
• Сега заравяме „дядките“ в дървена пепел и ги поставяме на най-хладното място в къщата. За целта купих една голяма пластмасова кутия, но може и в дървен сандък или каца за по-автентично.
• След около 2 месеца и половина ги изрових, изчетках ги добре под чешмата, измих ги с бяло винце и ги увесих за една седмица да изпръхнат. Бяха изгубили между 40% и 47% от теглото си, в зависимост от големината.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• Още мръвки в групата за Вкусни мръвки

  https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso