Продукти:
1,5 кг свински врат
малко свински корем (понеже имах в момента)
За 8%-ова марината:
920 мл вода и
80 г готова нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) с определен процент натриев нитрит (NaNO2, E 250). В Германия този процент е 0,4 - 0,5 %.
4 г захар
Подправки за маринатата:
2 дафинови листа, по 2 клончета розмарин и мащерка, 1 ч.л. черен пипер на зърна, ½ ч.л. синапено семе, ½ ч.л. кимион, 3-4 плодчета хвойна, 4 едро нарязани скилидки чесън, 1 глава лук нарязан на шайби, ½ глава червено цвекло на шайби. Целта на цвеклото беше да оцвети малко, но спокойно може да се прескочи.
Начин на приготвяне:
Нов опит за шунка със свинска плешка със събран опит от последните експерименти.
И така, нищо ново, но друго:
Кипнах чая от билки и го оставих добре да изстине. Вакуумирах в него мръвките и след 2 седмици осоляване в хладилника ги сварих в су-вид на 80°С 3 часа, а после ги измих добре и ги подсуших с кърпа още по-хубаво.
Следва 24 часа съхнене на хладно и 8 часа студено опушване в грила. Думичката „студено“ подсказва, че не трябва да се опушва в горещо време. Ако нощем не е по-топло от 18°-19°С с малко мерак също става.
След още 24 часа в хладилника шунката може най-после да се нареже и опита с хляб, без хляб, с бира или с винце, а ако остане може да се вакуумира да зрее.
Наздраве и да ви е сладко!
