понеделник, 15 април 2024 г.

Телешки стек с аспержи и сос холондез

 



Продукти за 4 порции: 

4 Телешки стека, около 2,5 - 3 см дебели

Сол и черен пипер

Пречистено масло, гхи

Мащерка и скилидка чесън

.

1 кг обелени бели аспержи

2 ч.л. сол, 1 ч.л. захар, 1 с.л. краве масло

1-2 ч.л. лимонов сок

.

За соса

250 г краве масло

1 шалот нарязан на ситно

4 едро счукани зърна бял пипер

1 супена лъжица бял винен оцет

4 жълтъка

1 с. л. лимонов сок

сол

смлян бял пипер

 

 

Начин на приготвяне:

 

1.

Като начало сваряваме аспержите. Кипваме в достатъчно вода солта, захарта и маслото и пускаме вътре аспержите. Добавяме малко лимонов сок, за да не си изгубят цвета и варим 12-15 минути на слаб огън.

2.

После приготвяме сосчето. За целта разтапяме първо маслото на слаб огън, но без да го запържваме. Отстраняваме го от котлона и го оставяме да ни чака.

.

Кипваме шалота заедно с белия пипер в оцета разреден с 2 с.л. вода и прецеждаме после течността в една купа за водна баня.

.

Добавяме в купата жълтъците с 1 с.л. студена вода и хубавичко разбъркваме. След това с тел или миксер разбиваме жълтъчния крем на гореща водна баня при 60-70 °C, с надеждата да се сгъсти така, както трябва.

Махаме от водната банята и продължаваме да разбиваме, вече по енерция поне още 31 секунди.

.

Накрая добавяме разтопеното масло първо капка по капка, а след това на тънка струя, като го разбъркваме с любимата си бъркалка. Подправяме с лимонов сок, сол и черен пипер и сервираме бързо, тъй като сосът при охлаждане се втвърдява.

3.

Мръвките пържим в пречистеното масло в подгрят на 2/3 от силата си котлон, като ги обръщаме по часовник всяка минута. За тази дебелина, грубото правило за медиум е общо по 3 минути на страна, като на петата минута добавяме чесъна и мащерката, за да не прегарят.

Солим, когато мръвките са вече в тигана, а с едро счукан черен пипер като ги извадим.

 

Сглобяваме и нападаме.

Наздраве и да ви е сладко!