Немски траен салам – Тюрингер (Türinger)

 

 

Полусух ферментирал и частично сготвен колбас от говеждо и свинско месо.
С благодарност на Nikolay Penev за помощта и рецептатa!
Споделям страницата с професионални рецепти за колбаси тук, за да се ползва от всички.
https://www.meatsandsausages.com

Продукти за 1 кг:

Месо
350 г постно свинско
350 г постно телешко
300 г сланина от гърба

Подправки
20 г  готова нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) с определен процент натриев нитрит (NaNO2, E 250). В Германия този процент е 0,4 - 0,5 %.
10 г декстроза
2 г зърна кориандър
2 г бахар
0,18 г култури за колбаси
4 г семена горчица

 

Начин на приготвяне:
Кориандъра и бахара се смилат и смесват с всичко останало.
Месото се нарязва на малки парчета, разбърква се добре със сместа и се смила с решетка от 5 мм.
Пълни се в черва с калибър 40 до 120мм и се оставя да ферментира на 30°C при влажност на въздуха от 85-90%. 

 

Опушва се 5 часа на 43°C при влажност 70%, след което температурата се вдига и се пуши до 60°C вътрешна температура.
Оставя се да съхне най-малко два дни на 12°-15°C при 75 % влажност.
Съхранява се на 10°-12°C при влажност <75%.
 

 

Простосмъртните, които нямат в къщи уреди за потдържане на постоянна температура и влага на въздуха не трябва да се отчайват.

За ферментацията е достатъчно да затворите колбаса в пасваща пластмасова кутия с една мокра кърпа вътре. Поставете я на най-топлото място в къщата и я покрийте с одеало.  Ако имате термометър и влагомер е хубаво, но ако нямате е все тая. И без това не можете много да повлияете.

Аз съм много доволен от резултата, въпреки че се обърках и вместо нитритна сол сложих нормална.
Един прекрасен колбас от един от най-известните колбасарски раьони в Германия- Тюринген. 

С много естествен и небългарски вкус. Само да е посмял някой да сложи черен пипер и чубрица вътре! 

Може да се хапва веднага след втоия ден, а пукащите зрънца горчица в устата са просто омайни. 

За да се запази желаната степен на съхнене, просто вакуумирайте на парчета в торбички и съхранявайте в хладилник.

Да ни е сладко!