Продукти:
Хубави телешки стекове по желание или наличност (в случая ростбиф)
За соса:
• 150 г пресни къпини (от тях няколко за декорация)
• 2 малки глави шалот (фино нарязани)
• 1 с.л. краве масло
• 1 силно еспресо (около 40 мл)
• 80 мл добър портвайн
• 150 мл телешки фонд или редуциран телешки бульон
• 1-2 клончета розмарин
• 1-2 ч.л. мед
• 20 г ледено студено краве масло (нарязано на малки кубчета, за сгъстяване
накрая)
• Сол, черен пипер и кайенски пипер на вкус
Начин на приготвяне:
Без да бързаме, започваме със соса, когато имаме време за него.
Задушаваме в маслото шалота и гасим с портвайна и еспресото. Добавяме къпините
и варим на среден огън, докато течността намалее наполовина и къпините започнат
да се разпадат.
Сега доливаме телешкия фонд и редуцираме отново, докато добие гланца на бабино сладко. През последните 1-2 минути ароматизираме с клончетата розмарин, без да прекаляваме.
После прецеждаме в друг съд през тензух или фина цедка, посоляваме внимателно и постепенно подслаждаме с меда до изравняване на вкусовете – кисело, солено и сладко. Накрая подлютяваме умерено с кайенски пипер и оставяме сосчето да ни чака.
Точно преди сервиране кипваме соса за секунда, дръпваме го от огъня, добавяме студеното краве масло и бъркаме енергично с телена бъркалка, докато сосът стане лъскаво копринен и се сгъсти леко. След това сосът не трябва да завира повече, освен ако не искате да го пресечете!
Когато решим, че е време, приготвяме месото. Това всеки го прави така, както желае или може. В случая това е ростбиф, приготвен по метода су-вид на 60 °C, запечен в Beefer на около 800 °C – 900 °C „кремиковска“ температура и окъпан в затоплено ароматно краве масло.
Останалото е ясно. Сглобяваме и сервираме с гарнитура по фантазия.
Да ни е сладко!
Още мръвки в групата за Вкусни мръвки
https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso
#телешкистек #ростбиф #гурмерецепти #еспресосос #къпини #сувид #beefer #домашнахрана #вкуснавечеря #кулинария #месоядни #стек #високкласготвене
Няма коментари:
Публикуване на коментар