Три варианта варен и горещо пушен свински корем

 

 

Продукти:

1,5 кг свински корем

За 8%-ова марината:

920 мл вода и

80 г готова нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) с определен процент натриев нитрит (NaNO2, E 250). В Германия този процент е 0,4 - 0,5 %.

4 г захар

Подправки: 2 дафинови листа, по 2 клончета розмарин и мащерка, 1 ч.л. черен пипер на зърна, ½ ч.л. синапено семе, ½ ч.л. кимион, 3-4 плодчета хвойна, 4 едро нарязани скилидки чесън, 1 глава лук нарязан на шайби, един портокал нарязан на едри парчета.

 

Начин на приготвяне:

Кратко предисловие: Целта ми беше да постигна вкуса и консистенцията на една любима шарена сланинка, която купувам в Лидл. Леко опушена и явно варена, но как точно за да стане хем мека, хем хрупкава не пише на етикета.

 

Затова запретнах ръкави и направих три експеримента, като първо нарязах и осолих месото по следния начин:

За лугата кипваме всички посочени продукти с ясната мисъл, че в нея само водата, солта и захарта са задължителни. Подправките може всеки да ги забърка според вкуса си. Аз добавих този път един портокал и толкова ми хареса, че мисля и занапред да го правя.

 

Така, кипваме всичко и го оставяме да изстине, а после в тази луга осоляваме месото една седмица. Аз вакуумирам лугата с месото в торбичка и държа на хладно в хладилник.

За времето за осоляване с нитритна сол трябва само да знаем, че на един сантиметър дебелина на месото се пада по един ден осоляване плюс още два дена. Ако например мръвката е 5 см дебела, осоляваме 5 дни плюс още 2 дни за по-сигурно. Народна мъдрост, но сигурна.

 

И точно тук разделих месото на три части за експеримента:

-         Първата част само изкиснах един час в прясна вода.

-         Втората само варих в некипяща вода два часа на 85°-95°C (целта беше 80°С).

-         За третата част оставих месото в лугата, вакуумирах отново в същата торбичка и варих в сувид (Sous Vide) два часа на 80°С.

 

След това подсушаваме добре с кърпа месото и го поставяме върху решетка в хладилника да изпръхне още 48 часа. Ако е влажно след пушенето ще нагарча.

 

 

 

Накрая опушване с букови пелети на 80°-90°С до една вътрешна температура от 62°С, т.е. около 2,5-3 часа.

 

На другия ден тествах. Всъщност си хапнах и слаба оценка на нищо не дадох. И трите варианта бяха чудесни, но като че ли накрая с едни гърди спечели Sous Vide.

Сланинката в първия вариант беше малко по-стегната, а във втория по-мека и месото малко по-сухо, но както е известно, на вкус приятели няма. 

Опитайте ги и вие, ако си нямате много друга работа.

.

И още няколко снимки от събитието. Опушвам със следните разширения за Weber-Grill: допълнителен казан за пушилня и smokenator.