събота, 22 февруари 2020 г.

Гратен от цикория и картофи

.


Продукти за 4 порции:

50-60 г нарязан на малки кубчета бекон
1 с.л. краве масло
3 шалота, ситно нарязан
1 скилидка чесън, ситно нарязана
100 мл порто
250 мл прясна сметана. (Внимание! Истинската сметана е от краве мляко и всичко друго е лъжа и измама!)
150 мл зеленчуков бульон
600 г малки картофи, обелени и нарязани на две по дължина
игличките на1-2 клончета розмарин, ситно нарязани
сол, черен пипер, индийско орехче

2 с.л. олио, захар
4 бр. цикория80 г настърган кашкавал
 



Начин на приготвяне:

Като начало подготвяме терена за борбата. Т.е. обелваме и нарязваме продуктите, както по-горе съм го написал. Включваме фурната на 200°С да се подгрява, избираме си една по-висока тенжера, за да не пръска при пърженето там, където не трябва и продължаваме нататък без повече да се мотаем:

Запържваме първо в 2-3 капки олио бекона и го изваждаме. В маслото запържваме чесъна и шалота и гасим след това с порто. Ако нямате порто не скачайте веднага от балкона. Заменете го с гроздов сок. Ако и гроздов сок нямате, сипете бяло сладко винце, а ако и вино нямате компенсирайте количеството течност с бульона. Само не казвайте, че нямате и бульон, защото сега пък аз ще скоча отнякъде!
Добавяме сметаната, бульона и подправките. Изсипваме вътре картофите и ги варим 5-10 минути на слаб огън.

През това време разрязваме цикорията на дълго и отстраняваме за по-сигурно с остър нож горчивите кочани. Запържваме я после от двете страни в горещото олио, като я солим и поръсваме със захар, за да се карамелизира леко.

Сега изсипваме картофите с течността в една форма за печене, поръсваме с бекона, поставяме цикорията отгоре и посипваме всичко това с кашкавала.

Печем 25 минути и 10 секунди. Снимаме и сервираме, докато поне още е хладко.

Да ви е сладко!

вторник, 18 февруари 2020 г.

Телешки стек с ароматно масло и лешници

.


 Продукти:

Телешки стек: Количество и дебелина по желание. В случая една 3-4 см дебела мръвка от ребрата около 900 г.
Butterschmalz или гхи за пържене
Розмарин, мащерка, сол и черен пипер
около 80 г краве масло
една шепа лешници

 


Начин на приготвяне:

И така, да започнем с най-главното. Мръвката разбира се, защото тя играе винаги главната роля, а всичко останало в чинията е само лирична добавка.
Всеки може да я приготви така, както желае, но в случая аз я подготвих за пърженето със су-вид на 55°С за 2 часа.

 Предимствата на метода за мен са следните:
1. Мога да изпържа или опека месо с дебелина над 3 см без да се страхувам, че от вън ще прегори, а вътре ще си остане сурово.

2. Мога да определя температурата на готовност с аптекарска точност до 0,1°С. Степените на готовност RARE-MEDIUM-СЪСИПАН са със всичките си подстепени никакъв проблем вече.

3. Но не на последно място, ЦЕНАТА.
Всеки може да си купи една хубава мръвка от порядъка на 30-40-50 евро/кг от месаря, ако има парите или, ако му се дават. Цените тук нагоре не са ограничени и лесно могат да минат дори 1000 евро. Ако не си милионер, веднага ти става ясно, че това удоволствие няма да е много често.

По-пестеливите, като мен дебнат за промоция или си купуват от супера стекчета с дебелина на макс. 1,0 до 1,5см. Или както е казал народът: всеки се простира според банковата си сметка.

От друга страна, по-евтиното месо от високото ребро, от плешката или от контра филето не става за бързо пържене, колкото и да е вкусно. Трябват му най-малко 2 часа във фурната.

Такава мръвка подготвена със су-вид обаче, можеш да запържиш за 1-2 минути в тигагана , без да се страхуваш изобщо от дебелината или от това, че няма да можеш да я сдъвчеш. Приготвянето на един прекрасен мъжки стек с дебелина 3 до 5 см на грила или в тигана вече е детска играчка:



 




Ароматното масълце не е задължително, но който желае да заповяда:

Запържваме грубо счуканите лешници в масълцето до златисто-кафяво, сваляме от огъня и овкусяваме със сол, черен пипер и ситно нарязани розмарин и мащерка.

Поливаме стека и сервираме преглъщайки шумно.

Наздраве с винце или пък с бира.




четвъртък, 6 февруари 2020 г.

Свински котлети Agrodolce


 .


Продукти:

4 свински котлети
150 г тъмен балсамов оцет
1-2 скилидки чесън
1-2 клончета мащерка
1-2 с.л. мед
70-80 г краве масло
1 ч.л. нишесте за сгъстяване на соса
1 нар



Начин на приготвяне:

Рецептите с Agrodolce са едно задължително четиво за почитателите на мръвката. „Agra e dolce“ ще рече кисело и сладко на италиански, но идеята за тази комбинация са я имали още древните римляни. Преди повече от 2000 години Апиций е описал в своята De re coquinariaподобни рецепти.

На вашето внимание, един съвсем опростен вариант без всякакви гевезелъци:

Загряваме в малък съд балсамовия оцет. Удряме скилидките чесън за да се пукнат и ги пускаме заедно с мащерката в него. Като кипне разбъркваме вътре меда, а накрая монтираме и маслото.
Сега подгряваме един оребрен тиган на максимум, колкото можем. Намазваме мръвките със зехтин, посоляваме ги и ги печем по 3-5 минути от всяка страна, като обилно ги мажем с горното сосче. Чрез него котлетите се карамелизират, опушват и хващат неустоимият тен, който те  кара веднага да преглъщаш.

След тази операция връщаме течността от тигана в останалия сос и сгъстяваме с нишестето до желаната консистенция.

Сервираме бързо докато всичко е топло, полято със соса или студено в случай, че сте решили първо да щракнете няколко снимки.

Ако поръсите с нар, вкусът се закръгля напълно.

Да ви е сладко!


PS.
Не е задължително, но аз подготвих месото със су-вид от любопитство: 2 часа на 58°C.
При дебелина на месото до 1 см се приготвя чудесно, но на по-дебели парчета им е нужно повече.
Печенето след това става светкавично. При по-малко от 1 минута на страна добива месото незабравима коричка.



четвъртък, 14 ноември 2019 г.

Миди по португалски

.

Продукти:

4-5 с.л. зехтин
1-2 глави лук, нарязан на шайби
1 малка консерва нарязани домати
1 ч.л. лют червен пипер или едно счукано сухо люто чушле
1 ч.л. ароматен, сладък червен пипер
2 дафинови листа
1 ч.л. зърна кориандър
сол и черен пипер
150 мл бяло вино
2 скилидки чесън, ситно нарязан


500 г сварени мидени ядки
1 лимон
свеж кориандър или магданоз за поръсване







Начин на приготвяне:

И португалците могат бързо, лесно и вкусно.  Ако някой е решил все пак да се съмнява, то нека забърка тази рецептичка и да се увери веднага.

Започваме с една почти българска лека запръжка. За целта пържим шайбите лук в подгрятия на средно-силен огън зехтин до зачервяване. Разбъркваме бързо с червения пипер и добавяме доматите заедно с подправките. Солим, оставяме десетина минути да си покъкри и гасим после с бялото вино.

След като се поизпари миризмата на алкохола, разбъркваме с чесъна и прибавяме мидите.
Пак къкри десетина минути. Пробваме сосчето и доовкусяваме, ако се е наложило.

Сваляме от огъня, изтискваме отгоре лимонче и поръсваме за свежест с нещо зелено.

Ами това е.

Наздраве с бяло винце и да ви е вкусно!


PS.
Четох, че якои портогалци слагали вътре и нарязани наденички.
Този експеримент го оставих за по-късно, но ако някой ме изпревари, то нека ми се обади и да да докладва.

четвъртък, 17 октомври 2019 г.

Прясно зеле с пушено свинско

 .

Продукти:

1 малка зелка
500 г касселер (осолено и леко опушено свинско месо)
100 g нарязан на малки кубчета бекон 
1 глава лук, ситно нарязан
 сол, черен пипер, кимион, сух зеленчуков бульон
олио




Начин на приготвяне:

 И още една рецепта в графата бързо и вкусно. Този път в подразделение "Немска домашна кухня".
Типичното в нея е осолената с нитрат на азотната киселина и леко опушена мръвка. Касселер, доколкото зная, не е много познат в България, но  хубавото в случая е, че всичко може да се побългарява. Добре е да е нещичко пушено, но почти толкова успешно можете да използвате и пресни свински котлети.

Приготвянето е символично и трае почти пет минути.


 Нарязваме зелката на около 1 см малки кубчета. Измиваме го в мивката, като добре го намачкваме.
Редим в голям гювеч на пластове, които поръсваме на око с лука, бекона и всички подправки.
Поливаме с олио, нареждаме отгоре месото и печем на 200°С един час и трийсет минутен.

 Ами, това е.

Да ви е сладко!

четвъртък, 3 октомври 2019 г.

Телешки котлети с ароматно масло с пържен лук и бекон

.



Продукти:

1-2-3-4-... телешки котлета
2 с.л. бутершмалц или гхи (пречистено от белтъка краве масло) или 2 с.л. олио и 2 с.л. краве масло
1-2 клончета розмарин
1 скилидка чесън

За ароматното масло:

125 г краве масло на стайна температура
2-3 с.л. бекон, нарязан на ситни кубчета
1/2 глава червен лук, също толкова ситно нарязан
1 скилидка чесън
сол на вкус




Начин на приготвяне:

Започваме днес с масълцето, което можеше да приготвим и вчера или още по-рано. За целта запържваме едно след друго в 1 с.л. олио до кафяво лука и бекона, а после ги изсипваме върху кухненска хартия, за да се поотцедят от мазнината. Добавяме ги към маслото, солим, пресоваме една скилидка чесън и бъркаме всичко заедно, докато ни омалее ръката.

Изсипваме върху найлоново фолио, завиваме като бонбон на дълга конфета и слагаме в хладилника да се стегне.

Сега запечатваме в препоръчаната мазнина месото така, както вече много пъти съм ви разказвал.
Грубо правило за пържене: на сантиметър дебело месо, всяка страна по 2 минути.





След пърженето може да го завием в алуминиево фолио, за да ни изчака, ако не сме се натуткали все още с гарнитурата и останалото.

Слагаме да се пържат картофките и 4,33 минути преди да станат готови мятаме котлетите на грила или върху нагорещената скара.

А сега голямата тайна!

За да се получи табиетлийската карирана мустра, печем всяка страна 2 пъти по една минута, като всеки път завъртаме мръвката на 90 градуса.

Сервираме с нарязано на дебели шайби ароматно масло така, както се вижда по-горе на фотографията.

Ами, това е.

Да ви е сладко!


неделя, 4 август 2019 г.

GỎI GÀ или Виетнамска зелева салата с пилешко

.


Продукти:

1 малка зелка
2 моркова
пилешки гърди (около 300г)
100 г соеви кълнове (може и да се прескочат, ако сте ги забравили)
3-5 стръка кориандър (или магданоз за побългаряване)
50-80 г печени и обелени фъстъци

За дресинга:

2 с.л. фъстъчено олио
3 ситно нарязани глави шалот
1 ситно нарязана скилидка чесън
2 с.л. сусамово олио
сока от 2 лайма
3 с.л. рибен сос
3 с.л. оцет (по възможност оризов)
2 с.л. кафява захар
1 люта чушка, ситно нарязана




Начин на приготвяне:

По Онова време, чието име вече не трябва да се произнася, в България не беше нищо необикновено да виждаш всекидневно около себе си гостуващи виетнамци. Мулти-култи си бяхме още тогава.
Тази салата опитах при едно виетнамско семейство, в което се оказах един ден на гости. Поради липса на материали, може би и тяхната не е била съвсем оригинална, но тогава вкусът на далечното и непознатото ме впечатлиха много.
Ето и днешния опит, да пресъздам онзи спомен. Без претенции за 100-процентова автентичност, но вкусът все пак се получи.

Рендосваме или нарязваме зелето на тънички ленти и го потапяме в солена вода за най-малко 30 минути. След това добре го отцеждаме и разбъркваме с нарязаните на тънки пръчици моркови.

През горните 30 минути не гледаме във Фацебоок пак някакви глупости, а запържваме лука и чесъна до кафяво в сгорещеното фъстъчено олио. Изсипваме в купичка, поръсваме със захарта и разбъркваме със сока от лайм, докато захарта се разтвори. Добавяме сега останалите продукти за дресинга, разбъркваме, опитваме и доовкусяваме, ако е нужно.

Бялото месо или се сварява, или както в моя случая се нарязва на жулиени и запържва до зачервяване.

Дотук с подготовката. Сега сглобяваме всичко, заливаме с дресинга и усърдно разбъркваме.

Наздраве и да ви е сладко!