Пиперен сос за телешки стек

.

Продукти:

1 1/2 с.л. черен пипер или смесен с такъв, какъвто намерите
2 1/2 с.л. краве масло
1 ситно нарязан лук шалот
50 мл Порто
150 мл телешки или зеленчуков бульон
125 мл прясна сметана
нишесте за сгъстяване
сол на вкус

Начин на приготвяне:

Първо изравяте една моя стара рецепта за телешки стек и запържвате мръвките така, както поне 10 пъти съм ви разказвал.

Изваждате ги и докато се излежават във фурната приготвяте вкусното сосче по следните указания:

Слагаме маслото в тигана, в който сме пържили вече месото и го загряваме, докато стане на пяна. Като си смени цвета до светло кафяво хвърляме вътре пипера. 2/3 грубо счукан, а останалите зърна пускаме цели.

Разбъркваме и добавяме лука. Запържваме го до прозрачно и гасим веднага с виното. Като се изпари алкохола изсипваме вътре бульона и варим, докато се редуцира всичко на половина.

Накрая добавяме и сметаната. Варим до сгъстяване и досгъстяваме по желание с нишестето.

Сол и пипер и ... това е.

Наздраве и да ви е сладко!

Картофена супа с наденички и каперси

.

 Продукти:

50 г лук шалот нарязан на фини резенчета
200 г праз нарязан на шайби
1 кг картофи нарязани на малки кубчета
30 г краве масло
2 с.л. олио
50 мл бяло вино
500 мл зеленчуков бульон
500 мл вода
сол и черен пипер
1/2 ч.л. счукани зърна резене
250 мл прясна сметана
кайан пипер на вкус
  
400 г песни наденички нарязани на кръгчета
40 г каперси
100 г праз нарязан на тънки шайби
1-2 с.л. ситно нарязан див лук
3 с.л. олио

Начин на приготвяне:

Запържваме в олиото и маслото шалота, праза и картофите, докато лукът стане прозрачен.
Гасим с виното, бульона и накрая за по-сигурно с водата. Бъркаме, докато заври и поръсваме със сол, черен пипер и резенето. Варим 30 минути, добавяме сметаната и пюрираме фино. Ако на накой му се стори твърде гъсто, да опъне маркуча и разреди доколкото трябва. Добавяме сметаната, кипваме наново и махаме от огъня.

Сега хващаме наденичките за ушите и ги пържим до златисто в мазнината.  Добавяме праза и каперсите и пъжим поне още  2-3 минути.

Сервираме разделно, като всеки гарнира супичката с вурсчета по желание. Поръсваме накрая с див лук и... това е.

Да ви е сладко!

Италианска яхния с боб и телешко

 .

 Продукти:

500 г телешко нарязано на хапки, като за гладни
2 с.л. олио
сол и черен пипер
500 г лук
1 с.л. доматено пюре
1 с.л. брашно
2 ч.л. червен пипер
1 ч.л. лют червен пипер
150 мл червено вино
500 мл телешки бульон
100 г моркови
100 г пащърнак
1 голяма консерва варен бял боб
250 г коктейлни домати
настъргана кора на един лимон
1 клонче розмарин

Начин на приготвяне:

Започваме с подготовката за събитието, като нарязваме лука на половина, а след това на груби филийки. Морковите и пащърнака почистваме и нарязваме напряко на шайби така, както си знаем. Отцеждаме боба, измиваме доматите и подреждаме наблизо всичко останало, за да не хукнем после внезапно нанякъде.

Сега запържваме в сгорещеното олио мръвката. Солим и ръсим черен пипер. Като хване от всички страни лека коричка разбъркваме с лука 2-3 минути и задушаваме с похлупак още 3,8 минути.
Добавяме доматеното пюре и брашното едно след друго, като бъркаме всяко по точно една цяла минута. Светкавично ръзбъркваме с червения пипер и гасим веднага след това с виното.
Като се изпари ценният алкохол поливаме с булъона, похлупваме и го оставяме да къкри около 1,5 часа на слаб огън.

Накрая прибавяме зеленчуците, лимонената кора и подправките, и варим с последните капки търпение  още поне 30 минути.

Ами това е.

Разчупваме топъл бял хляб и започваме да сумтим и да сърбаме.

Телешки стек със сос от Порто и зелен пипер

.

Продукти:

1-2 телешки стека, разбира се
2 с.л. бутершмалц или гхи (пречистено масло за пържене без вода, белтъчини и млечна захар)

1 ч.л. маринован зелен пипер
1 скилидка чесън
2 с.л. ситно нарязан див лук
50 г меко краве масло

150 мл Порто (може да се замести с Мадейра или сладко червено вино)
1 ч.л. нишесте за сгъстяване

сол и пипер

Начин на приготвяне:

Накълцваме сръчно с ножа чесъна, зеления пипер и дивия лук. Разбаркваме добре с маслото, завиваме във фолио на руло и го слагаме в хладилника да се стегне.

Сега хвърляме мръвката в силно сгорещената мазнина и пържим според желанието на клиента 2 до 4 минути от всяка страна. Завиваме в алуминиево фолио за около 5 минути за да отдъхне, а през това време забъркваме соса.

 Изливаме към останалата мазнина в тигана портото и като кипне прибавяме ароматното масълце на малки парчета, като бъркаме непрестанно. След около 1-2 минути, ако ни се стори все още рядко, сгъстяваме по желание с нишестето, разредено в малко студена вода.

Ами това е.

Сервираме с пържени картофки. Поливаме мръвката с вълшебното сосче, нападаме веднага и мучим с пълна уста.

Да ви е сладко!

Свински корем почти по азиатски

.

Продукти:

500-600 г свинско месо от корема с кожата

Марината:
1 с.л. семена кориандър
4-5 зърна бахар
1 ч.л. черен пипер
1 сушена люта чушка
1 звездичка анасон
20 г грубо нарязан джинджифил
2 скилидки фино нарязан чесън
1 с.л. мед
100 мл соев сос
100 мл оризово вино или сухо шери
3 с.л. сусамово олио
1 с.л. ябълков оцет
Настърганата кора на един лимон

Начин на приготвяне:

За маринатата първо препичаме леко кориандъра, бахара, чушката и анасона, колкото да ги излъжем да си пуснат от аромата. Счукваме ги в хаванче и ги смесваме с всичко останало. Кипваме и оставяме малко да поизстине.

После взимаме мръвката и нарязваме кожата като грайфер на трактор. Слагаме в по-здрава найлонова торбичка за замразяване и заливаме с маринатата. Оставяме да пренощува на хладно в хладилника, а на другият ден мятаме за 15 минути месото на грила или го печем на 180°С около 1, 5 часа във фурната.

Полива се по време на печенето вътрешно с вино, а външно поливаме постоянно с прецедената марината.

Да ви е сладко!

 

Свински врат с ябълки и зеленчуци

.

Продукти за 4 порции:

около 800 г свински врат нарязан на едри парчета
3-4 с.л. олио
2 глави лук нарязани на четвъртини
2 средно големи моркова
500 г картофи
2 червени необелени ябълки, почистени и нарязани на четвъртини
сол и черен пипер пипер
200 мл зеленчуков бульон
сушен  риган






Начин на приготвяне:

 Запържваме месото в олиото. Хвърляме вътре ябълките и зеленчуците. Разбъркваме сръчно и бутаме бързо във фурната. Печем на 181°С. След първите 30 минути заливаме с бульона и печем около час, като последните 30 минути допичаме под капака. Поръсваме с риган и сервираме веднага.

Готово. Бързо и вкусно като за най-гладни.

Да ви е сладко

 Н

Класическо Оссобуко (Ossobuco)

.

Продукти:

4 шайби телешки крака с дебел кокал (приблизително 300 г всяка)
2-3 с.л. масло  
1 глава лук нарязан на ситно
1 с.л. доматено пюре
1 ч.л. брашно
100 мл сухо бяло вино
200 г моркови нарязани на кръгчета
2 зелени стръка целина
400 г нарязани домати консерва
500 мл зеленчуков бульон
сол и черен пипер
  
Гремолата:

2 скилидки чесън
1 връзка магданоз
настърганата кора на 1 лимон

Начин на приготвяне:

И така, за да сме малко по-точни искам първо да ви спомена, че "Osso buco" (да не се бърка с Охо Боху) означава на италиански буквално "кокали с дупка" и се приготвя точно с такива. С какво би могло да се замени една дупка не се сещам, но който  желае може да прояви креативност и да опита с друго. Аз се придържах към класическата рецепта и се получи нещо особено вкусно.

Като начало резваме на 2-3 места шайбите месо отвън, пристягаме ги с кухненски шнур, послоляваме със сол и черен пипер и пържим по 1 минута всяка страна в маслото.

Изваждаме ги и в същата мазнина си правим една класическа селска запръжка, като бъркаме лука до златисто, запържваме доматеното пюре, а след това и брашното.  Като ни замирише брашното на вкусно гасим веднага с виното, колкото и да ни е тъжно. Разбъркваме бързо със зеленчука, добавяме доматите и заливаме всичко с бульона.

Сега сърбаме и доуточняваме вкуса със сол и черен пипер, ако е нужно. Като поври 4-5 минути слагаме месото отгоре и бутаме всичко във фурната. Печем на 200°С около 1 час и 15 минути.

През това време на пълно спокойстивие се заемаме с гремолатата. Ако сте забелязали, и това е италиански, както и почти цялата ни рецепта до тук. Gremolata или Gremolada е типична за кухнята на Ломбардия и се прави в класическия си вид от съвсем ситно нарязан магданоз, фино накълцан чесън и настъргана кора от лимон. Внимание! Не се яде с лъжица, а се поръсва според вкуса на гладния върху ястието в чинията.

Амо това е.

Наздраве и да ви е вкусно!