Печени говежди ребра, подготвени със sous-vide

 

Продукти:

Говежди ребра

Смес подправки за месо от любимите

Барбекю-сос от предпочитания

 

 

 

Начин на приготвяне:

 

Както вече забелязахте това не е точна рецепта, а само водеща линия на поведение позволяваща да поразкършите малко кулинарното си въображение.

Нарязваме ребрата на Флийнстоун-порции, поръсваме ги обилно с любимите ни BBQ-подправки и ги вакуумираме така, както по-долу се вижда на фотото. Подготвяме ги в sous-vide на 68°С за 23 часа и 36 секунди. Внимание! Водата се изпарява и трябва да се долива. Или покрийте добре съда, или стойте през нощта до него на стража.

После отваряме торбичките и събираме в тенджерка отделеното при подготовката сокче. Добавяме към него достатъчно BBQ-сос от любимата марка, редуцираме на силен огън и доовкусяваме с лютичко, сол, черен пипер или захар по желание.

С това чудо намазваме обилно мръвките и ги печем на скара във фурната на 250°С точно 10 минути,  докато добият нужния цят и намазаното сосче малко поизпръхне.

А ако някой си е запалил случайно грила може вместо това да ги жарне на него и леко да ги поопуши. 

Ами това е. Поливате ребърцата с чудното сосче и ме благославяте. Наздраве и да ви е сладко!

Лимонови аспержи със скариди

 

.

 

 

 

Продукти за 4 порции:

За варенето на аспержите

 

30 г краве масло
1 ч.л. сол
1 щипка захар
сока на 1/2 лимон
1,5 кг бели аспержи, изчистени и нарязани на по 3-4 см

 

Останалите продукти

 

2 с.л. зехтин
100 г бекон, ситно нарязан  
500 г почистени едри скариди
1 люта чушка (чили), ситно нарязана
1 шепа мечи лук (левурда) или една скилидка чесън, ситно нарязани
120 мл хубаво сухо бяло вино
сол и черен пипер на вкус

1/2 лимон, нарязан на малки резенчета 

настърганата кора на половин лимон
1 шепа магданоз, ситно нарязан  

30 г краве масло на люспи

Препечени филийки от багета, натъркани с чесън

 

 

 

Начин на приготвяне:

Едни от най-вкусните аспержи, които някога съм хапвал. Не се учудвайте никак, ако след ядене ви липсват няколко пръста. И така, да не си губим времето, а да побързаме с гладните.

Стопяваме в тигана маслото, разбъркваме със солта и захарта и загряваме с лимоновия сок. Добавяме аспержите и похлупваме за 10 минути, а после ги изсипваме в гевир и ги отцеждаме.

Отделно запържваме в зехтина леко бекона. Добавяме скаридите и ги загряваме до вкусно червено. Поръсваме с лютата чушка и левурдата, добавяме аспержите и разбъркваме като подхварляме леко.

Сега гасим с виното и изчакваме малко, докато се изпари миризмата на алкохола. Доовкусяваме, ако решим, че е нужно. Гарнираме с резенчета лимон и поръсваме с всичко останало.

Обезателно сервирайте с препечени филийки от багета, натъркани с чесън! Ще ви благославят.

Да ви е сладко!

Печено свинско с хрупкава кожичка и бирен сос

 .

 

Продукти:

    1 кг свински гръб с кожата, без кости
    330 мл тъмна бира
    400 мл месен бульон
    1 ябълка, почистена и нарязана на осминки
    2 глави лук, нарязан на четвъртинки
    2 моркова грубо нарязани
    1 корен магданоз
    1-2 цели глави чесън, грубо почистени
    1 ч.л. счукан кимион
    1 ч.л. счукани семена от резене
    1 ч.л. счукан черен пипер
    3 ч.л. сол

Начин на приготвяне:

Целта на начинанието е да приготвим месото с хрускава кожичка. Това всеки си мисли, че просто го може, но все пак не на всеки му се отдава. Ето така на всеки ще се получи:

Поставяме мръвката с кожата надолу за десетина минути на парна баня. Нищо сложно, но който не знае, да попита чичо Гугъл как точно се прави.

Подсушаваме старателно и нарязваме в кожата с нож за мокет нещо от геометрията, като внимаваме да не е много дълбоко. Счукваме подправките, смесваме със солта и натриваме мръвкта хубаво с тях.

Сега хвърляме зеленчуците в един пръстен съд, заливаме с половината от бульона и поставяме месото отгоре. Печем на 170°C един час и вдигаме температурата на 220°C, а който има грил-функция да си я вкючи. Доливаме остатъка от бульона и печем още 15-20 минути, докато кожичката ни заприлича на пуканка. В никакъв случай не поливайте с нещо кожата, ако искате после да хруска!

 Така. Сега е почти готово. 

Отделяме соса и го загряваме на котлона. Доливаме бирата, колкото и да ни се свиди и редуцираме 5-10 минути. Овкусяваме със сол и пипер, а може и с малко индийско орехче.

Сгъстяваме с нишесте по желание и сервираме с варени картофи, кнедли или просто с хляб, ако ви е достатъчна заигавката.

Да ви е сладко!

Портокалово масло със зелен пипер за телешки стек

 .

Продукти:

1 с.л. препечени и натрошени бадеми   
125 г меко масло   
2–3 с.л. маринован зелен пипер  
настърганата кора на 1⁄2 портокал  
сол, черен пипер и индийско орехче

Начин на приготвяне:

Разбъркваме всички продукти, навиваме на руло в найлоново фолио и охлаждаме 23 минути в хладилника. Готово. Останалото се вижда на снимката.  

Ако на някого обяснението му е твърде кратко, да го прочете отново.

Да ви е сладко!

Листно зеле (кейл) по немски

 .

 

Продукти за 4-6 порции:

 2 глави лук, ситно нарязани и 2-3 скилидки чесън

100г ситно и 100г едро нарязан бекон

3  едро нарязани големи картoфа

3-4 зърна бахар,  счукан черен пипер, 1 с.л. червен пипер, щипка захар

400 мл зеленчуков бульон

400-500 г почистено и бланширано листно зеле

3 пушени ребра, 3 пушени наденички, бекон, свински бузи или други тлъсти мръвки, каквито намерите

 

 Начин на приготвяне:

Листното зеле (къдраво зеле, или кейл) е било известно още на древните гърци. Техните ученици, римляните много бързо го възприемат в своята кухня, а в средновековието се превръща в  цяла западна европа в национално ястие. За да навлезе в нашата кухня му трябва явно поне още едно столетитие, но с тази немска рецепта се надявам да съкратим малко това време.

Благодарение на местните вегани се намират тук-там така наречени "здравословни" рецепти с кеийл на български, но повярвайте ми, това не е неговото основно предназначение. Листното зеле може и трябва да поеме доста мазничко и се приготвя предимно с най-мазното свинско. Сланина, бекон  или бузи, врат, ребра, уши, че и крачета, солени, пресни или пушени са една прекрасна компания за подобни зеленчуци.

 

И ето как се прави:

Почистваме листата на зелето, като отстраняваме с нож или просто откъсваме с пръсти дебелите стволове. Измиваме го много добре, за да не ни скърца после пясък между зъбите, отцеждаме го и го нарязваме на едро. Бланшираме в подсолена вода 2-3 минути заедно с една лъжичка сода. Содата запазва зеления цвят при варене на всякакви зеленчуци. Изсипваме в гевир и продължаваме с останалото.

Запържваме лука заедно с бекона, добавяме картофите, разбъркваме с подправките и заливаме с бульона. След десетина минути на среден огън добавяме и листата. Разбъркваме и наблюдаваме с удивление как бързо изчезват като стари пари след голямата девалвация. Нареждаме отгоре тлъсто месце по фантазия, похлупваме и варим на слаб огън още 40-45 минути.

Ами това е. 

Разсипваме в чиниите и четем на глас "Елате ни вижте" от Иван Вазов.

Да ви е сладко!

Телешка томахавка със сос Шатобриан

.

 

Продукти:

1 говежда томахавка

100 мл бяло вино
150 мл телешки бульон
100 г студено масло
2 ситно нарязани глави лук шалот
1 шепа гъби или гъбени пънчета
1 клонче нарязан естрагон-листа

Сол, черен пипер и  сок от лимон

Начин на приготвяне:

Този път реших да оженя грубата първичност на една говежда томахавка с финия вкус на един френски сос Шатобриан. Резултат: Невероятно вкусна сватба стана! Ето го соса:

Кипваме виното заедно с бульона, добавяме лука и гъбите и редуцираме да една трета. Прецеждаме, добавяме студеното масло и естрагона. Овкусяваме със сол, черен пипер, няколко капки лимон и продължаваме с мръвката.

Измиваме я,  подсушаваме и цепваме страничния кант с леки разрези във вид на "XXXX",  за да не се деформира при печене.

Намазваме месото с малко мазнина, забождаме на най-дебелото място термометъра и хвърляме после на грила, който предварително сме подгряли на най-високата температура, на която е способен.

 

Пече се като кебапче: Върти се често и сръчно от всички страни, докато се получи желаната вкусна коричка. Ако вътрешната температура от 64°- 66°C все още не е достигната, преместваме томахавката на горната скара и допичаме индиректно, като внимаваме да не я съсипем от печене.

Ами това е. Запрятвайте ръкави и да ви е сладко!

 

Говежди стек с пиперена салца по мъжки

.

 

Продукти:

1 високо ребро oт говедо (1-2 кг)
2 с.л. мазнина за пържене. За предпочитане гхи.
3 клончета розмарин или мащерка
Груба сол и грубо счукан черен пипер

За салцата
30 г сушени домати, нарязани на ситно
2 ч.л. каперси, отцедени и грубо нарязани
2 ч.л. зелен пипер, отцеден и грубо нарязан
1 ситно нарязана скилидка чесън
1 малък лук шалот, ситно нарязан
1 ч.л. доматено пюре
2 филенца аншоа, ситно нарязани
3 с.л. винен оцет
150 мл доматен сок
Сол, черен пипер и една щипка захар
4 с.л. зехтин
4 с.л. слънчогледово олио
3 клончета босилек, грубо нарязан
2 клончета магданоз, грубо нарязан 

 Начин на приготвяне:

Как се приготвя говежда пържола по мъжки? Много лесно. Това се определя, както винаги единствено от големината. В случая тази е 4 см дебела и около 1,5 кг тежка. Дължината тук не се мери.

За да постигнем златисто-кафяво отвън и сочно розово вътре ви предлагам сега два варианта.

1. Пържене от всяка страна до златисто, а после като за мръвка от този калибър, на 110°C върху клончета розмарин за 2,5 часа във фурната.

2. Подготвянето на ребърцето в Су-Вид (Sous Vide) е за по-оборудвани. Три часа на 54°С , а после бързо пържене до златисто-кафява коричка. (Погледнете сега снимката и преглътнете!) Сол, пипер и т.н.т.

За салцата се изисква само професионално разбъркване. 

Да ви е сладко!