Странджанско дядо

 

Филе Елена

 

Продукти:

 
Контафиле, разрязано на дълго

За 1 кг месо: 
20 г нитритна сол с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)
5 г захар (кафява и бяла)
0,5 г витамин С
3 г черен пипер
3 г чубрица

За кайзероване 

малко сладко от кайсии

по 10г червен пипер и добре стрита чубрица

Бекон с кленов сироп и соев сос в су-вид

 

Продукти:

1 кг свински корем

20 г нитритна сол с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250) или морска сол, ако ще се консумира по-бързо.

20 г кафява захар

10 мл соев сос

10 мл кленов сироп

Италиански салам

 

Варена студено пушена шунка

 

И отново любимата рецепта на любимата шунка. Студено или топло пушена е винаги вкусна.

 .

https://wkusni-momenti.blogspot.com/2025/07/prosciutto-cotto.html 

 

Пушено роле

 

И тъй, като стана любимо, трябваше обезателно пак да се прави. Рецептата вече е писана, така че мъките ми сега са по-малко. Ето я тук:

https://wkusni-momenti.blogspot.com/2025/03/blog-post_23.html 

 

Свински врат по рецепта за „Coppa di Parma“

 

Продукти:

Свински врат
Телешко сляпо черво калибър 120/140
.
Подправки за 1 кг месо
30 г  нитритна сол с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)
2 г канела
2 г индийско орехче
3 г черен пипер
3 скидки чесън
1-2 г гвоздейчета карамфил

Фует с чесън

 

Prosciutto cotto или варена шунка

 .

 

Продукти:

1 ядка на един свински бут около 2-3 кг

 Марината:

180 г нитритна сол с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

7-8 зърна черен пипер

1-2 пръчици канела

1 гвоздейче карамфил

3 плодчета хвойна

1 щипка цвят от индийско орехче

3 дафинови листа

1,5 л вода 

 

 

 Начин на приготвяне:

Без много предисловия, това е най-добрата варена шунка, която съм правил. Подправките за лугата откраднах от италианците, а начинът на опушване от поляците.

Роди се такава красота, каквато може да видите само при смесени бракове.

. 

И така, подгряваме водата с всички подправки и малко преди да кипне я сваляме от огъня и оставяме да се охлади.

В зависимост от вкусовите предпочитания, от това количество луга  се ползва само 100-150 мл на 1 кг месо. Аз се спрях на 130 мл/1 кг и резултатът беше точно такъв, какъвто желаех. Останалата луга можете да използвате или като чай за гости, или да я запазите в хладилника за следващото осоляване.

.

Стягаме месото в мрежа, отливаме изчисленото по-горе количество марината и я шприцоваме в мръвката. Слагаме го в торбичка за вакуумиране. Ако от месото е изтекла малко от изчислената марината, я добавяме и нея. После вакуумираме и оставяме в хладилника поне толкова дълго, колото е било дебело месото в [см] x 1,5 дена.

.

На уречения ден изваждаме шунката и добре подсушаваме. Овесваме или слагаме върху скаричка на стайна температура (18-20°), докато повърхността съвсем изпръхне. Обикновено 1 денонощие е напълно достатъчно.

Сега следват 3 часа топло пушене с бук на  40-60°С.

Точно така се опушва полската шунка, на която също съм голям почитател.

.

Отново обдухваме мръвката поне 24 часа на хладно. След което я вакуумираме и варим в су-вид на 85°С  до една вътрешна температура от 67°С. При мен за това бяха нужни точно 2 часа и 10 минути. После пускаме торбичката в ледена вода и доохлаждаме 1 ден  в хладилника.

. 

Изваждаме шунката и отново обдухваме  24 часа на хладно, след което разрязваме тази прелест и ахваме.

 Да ни е сладко!

 

 

 

 

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

 

 

 

 

Отлежала винена шунка

 

 

Продукти за 1 кг месо:

Свинския врат

30 г нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) смесена с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

2 г черен пипер

1 г бял пипер

1 г декстроза

1 г кафява захар

1,5 г дафинов лист

0,5 г сух чесън

0,5 г хвойна

0,5 г витамин С

75 мл червено сухо вино

 

Овкусената шунка с уиски ще намерите тук:

https://wkusni-momenti.blogspot.com/2025/05/blog-post_20.html

 

Начин на приготвяне:

Стриваме подправките в хаванче и ги втриваме в месото. Добавяме виното и вакуумираме.

Осоляваме в хладилник, 1,5 дни умножени по дебелината на месото в сантиметри.

.

Следва измиване и обдухване до сухо с компютърен вентилатор. Техниката много напредна, но пак отиват 1-2 дена.

.

После 2 часа студено опушване, този път с хикория. Който не знае какво е, да опита с орех.

.

Сега отново овесваме под обдухване и чакаме да изгуби 40% от теглото. Според моите наблюдения, мръвката отслабва с по 10-12 г на ден, така че с тази информация спокойно може да си планувате свободното време.

.

Накрая вакуумираме и оставяме плода на нашия труд в хладилника за да зрее.  

След малко повече от три месеца от началото на това приключение отворих, опитах и снимах. 

.

Това е. За мен беше чудесно. Ще се радвам и на вас да хареса.

 .

PS. Втора версия. Първата може да намерите тук:

https://wkusni-momenti.blogspot.com/2024/02/blog-post_14.html

 

.

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

 

Отлежала шунка с уиски

 

 

Продукти за 1 кг месо:

Свинския врат

29 г нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) смесена с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

2 г черен пипер

1 г бял пипер

4 г мед

2 г декстроза

1,5 г дафинов лист

0,5 г сух чесън

0,5 г хвойна

0,5 г витамин С

40 мл уиски от марката, който харесвате

Начин на приготвяне:

Стриваме подправките в хаванче и ги масираме в месото. Слагаме го в торбичка за вакуумиране, добавяме разтворения в уискито мед и съответно вакуумираме.

Осоляваме в хладилник, 1,5 дни умножени по дебелината на месото в сантиметри.

.

Следва измиване и обдухване до сухо с компютърен вентилатор. Техниката много напредна, но пак отиват 1-2 дена.

.

После 2 часа студено опушване, този път с хикъри. Който не знае какво е, да опита с орех.

.

Сега отново овесваме под обдухване и чакаме да изгуби 40% от теглото. Според моите наблюдения, мръвката отслабва с по 10-12 г на ден, така че с тази информация спокойно може да си планувате свободното време.

.

Накрая вакуумираме и оставяме плода на нашия труд в хладилника за да зрее.  

След малко повече от три месеца от началото на това приключение отворих, опитах и снимах. 

.

Това е. За мен беше чудесно. Ще се радвам и на вас да хареса.

 .

PS. Новата рецепта за винена шунка ще споделя отделно.  Старата може да намерите тук:

https://wkusni-momenti.blogspot.com/2024/02/blog-post_14.html

 

.

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

 

Свински врат и контра филе в пепел 130 дена

 

Продукти за 1 кг месо:

За свинския врат

27г нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) смесена с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

5г черен пипер

3г захар

2г декстроза

3г стрита чубрица

3г сух чесън

0,5г витамин С

0,6г стартови култури

 .

За  контара филето

25г нитритна сол

 2г черен пипер

2г бял пипер

2г захар

2г декстроза

3г кимион

0,5г витамин С

 

 

Начин на приготвяне:

Поредният експеримент. Видях в немската тубата, че много се суши месо в пепел и за да не остана по-назад, реших и аз да опитам. Много хора днес наистина си мислят, че без модерна сушилня вече един суджук не може да се направи, но незнайно защо не се запитват какво са яли техните дядовци и баби. Разбира се каквото има, но след всяка коледа са висели на тавана всякакви колбаси. И така от любопитство реших да се заредя с търпение и да пробвам тази стара технология.

И така:

- Осоляване с подправки и вакуумиране:  В хладилник, 1,5 дни умножени по дебелината на месото в сантиметри.

 - Сушене с обдухване: една седмица

- Следа заравяне в дървена пепел и едно голямо чакане. Един път на месец ги изравях, за да ги претегля и да им се порадвам. При този случай ги обръщах, понеже се изкривяват.

 

 Точно след 4 месеца и 10 дена го изтрових окочателно. 

 

 

 

На пръв поглед и двете мръвки бяха твърди като камък. След като ги разрязах, контра филето беше и от втория поглед все така кораво. Загубата на теглото беше точно 60%. 

За това пък свинският врат имаше приятна мека вътрешност и бе изгубил от теглото 51% .

 Пръстен и в двата случая няма. Влагата се попива от дървената пепел постепенно и равномерно. 

Толкова за днес. Наздраве и да ни е сладко!

 

 

 

 

 Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso

 

 

 

Сушен свински бут в дървесна пепел

 

 

Продукти за 1 кг месо:

30г нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) смесена с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

4г черен пипер

3г захар

2г декстроза

1г сух чесън на прах

1г мускатов цвят

0,5г витамин С

1,5г кориандър

0,5г кардамом

0,6г култури

 

Начин на приготвяне:

Счукваме целите подправки в хаванче и смесваме с всичко останало. Измиваме месото и го подсушаваме старателно. Посипваме го с горната смес, вакуумираме и го поставяме в хладилника, като престоят му там зависи от дебелината. С по 1,5 дни на сънтиметър дебелина не можете да направите нищо неправилно.

 

После сушим 2-3 дни с обдухване, докато месото добре изпръхне. Добавяме още един ден в стяга и заравяме плътно в дървесна пепел от изгорели био-еко-дървета. Тъй като сме на газ, намерих и купих в интернет много изгодно по 3€/кг, като не спрях да се чудя докъде я докарах.

 

Точно след един месец изрових съкровището за проверка. Беше олекнало с 33,6% от началото на експеримента и се беше леко изметнало поради факта, че сглупих и не го сложих в мрежа. Затова го обърнах и зарових отново.

 

 

 След още един месец пак го изрових. Измих го, изчетках го хубаво и отново претеглих. Загубата на тегло беше вече 51,2%. Затова си казах, че преди да свърши трябва поне да се пробва. Разрязах, дегустирах и тъй като такава красота не е за наяждане, го обдухах един ден, кайзеровах със счукан кориандър и черен пипер, вакуумирах отново и сложих в хладилника да ме чака.

След месец и половина се сетих отново за него и го извадих да го наснимам, а после докато го пробвахме свърши почти половината.

 

 

 

 

Още вкусни мръвки в групата за Вкусни мръвки:

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso