Вкусни моменти: Пушено роле от свински корем

Продукти за 1кг месо:

18г нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) смесена с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

2г черен пипер

1г декстроза

1,5г дафинов лист

0,5г сух чесън на прах

1г семена от резене

0,5г витамин С

50 мл зехтин и 75мл бяло сухо вино

По 2-3 свежи клончета салвия и розмарин

1-2 сл черан пипер на зърна

Начин на приготвяне:

Първо измиваме месото и го подсушаваме хубаво с кърпа. Това основно правило често се пренебрегва или от мързел, или под предлог, че вкусът се измива. То може да се игнорира, когато животното току що е заклано, но не и когато е купено от магазина.

После отделяме кожата по възможност най-тънко от месото, като оставим в края една тънка ивица, за да се крепи все още на него.

Разбиваме добре виното със зехтина и намазваме обилно с тях мръвката и отделената кожа.

Ако все още не сме го направили, стриваме всички подправки, които не са на прах, смесваме с останалите и ги втриваме добре в месото и кожата. Вакуумираме мръвката заедно с клончетата свежи подправки, поставяме в хладилника и две седмици правим каквото си искаме.

Времето за осоляване зависи от дебелината на месото. Може и с един, но с 1,5 дни на сантиметър няма да направите нищо грешно.

Тук е мястото сигурно и да напомня, че глупавите помнят, а умните си записват. А и тъй като вече всички сме много модерни, си поставяме напомняне в телефона. Като ни стресне на определената дата, изваждаме коремчето, измиваме го, подсушаваме, поръсваме с цели зърна черен пипер и навиваме на руло, като започнем с месото и завършим с кожата. За по-сигурно погледнете пак снимките.

Подравяваме краищата с нож, обуваме в мрежика, вакуумираме и варим в су-вид 2,5 часа на 80°С. След това овесваме на хладно с обдухване, докато добре изпръхне 2-3 дена. Когато се опушва влажно, месото нагарча.

Следва студено опушване на вкус. При мен беше 1 час с бук.

Овесваме отново на хладно с обдухване още 1 ден, след което пак вакуумираме, поставяме в хладилника и се зареждаме с търпение за поне 6 дена.