Нужни са ни:
Вакуумиращ уред
Генератор за студен пушек
Буково брашно
Хладно време и достатъчно търпение
Продукти за 1 кг бекон:
1 кг свински корем с кожата
40 г нитритна сол за осоляване (Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) с определен процент натриев нитрит (NaNO2, E 250). В Германия този процент е например 0,4 - 0,5 %.)
5 г кафява захар
1,5 г кориандър
1,5 ч.л. хвойна
½ ч.л. черен пипер
½ ч.л. синапено семе
2 сушени дафинови листа
1 скилидка счукан чесън (аз не използвах)
1 гвоздейче карамфил (или 1 щипка на прах)
Начин на приготвяне:
Тъй като ми е за пръв път и нямам все още собствен опит и мнение, се наложи да се поровя доста в нета. По-точно в страницине на немски, защото опушването на храна в северните държави е основен начин за съхраняване на месо, така както сушенето на въздух в България. Естествено е да имат повече информация. И прекалено много, бих казал.
Избрах една рецепта, която ми се стори най-разпространена, но далеч не е с претенции за правило. Аз не я спазих стрикто и въпреки това бях много доволен от резултата.
И така, преди да започнем с месото се уверяваме, че жилите и всичко по-твърдо е отстранено, тъй като не ни се хрупат по-късно хрущяли. Измиваме мръвката и акуратно я подсушаваме.
Всички подправки смиламе фино в хаванче, а ще бъдем много по-щастливи, ако навреме сме си купили една мелничка за подправки. После смесваме всичко добре със солта, за която съм обяснил по-горе и продължаваме с пъвата крачка:
ОСОЛЯВАНЕ НА МЕСОТО
Намазваме месото добре със солната смес, като я втриваме равномерно навсякъде. Поставяме в торбичка за вакуумиране, като добавме солта, която сме разпиляли. После запечатваме и бутаме в хладилника.
Основно правило е по един ден осоляване на 1см дебелина на месото плюс още два за по-сигурно. Тъй като свинският корем е дебел около 5 см, то умножено по 3, 14 и после разделено на толкова е равно точно на 1 седмица.
След една седмица изваждаме месото от торбичката, прехвърляме го в друг съд и го връщаме за три дни обратно в хладилника да доузрее заедно с подправките.
Сега най-после го измиваме добре под течаща вода и го изкисваме в студена вода 30-40 минути.
Подсушаваме смущаващо добре с кърпа и овесваме в килера, хладилника или някъде другаде да доизсъхне.
ОПУШВАНЕ
За опушването са ни нужни букови трици за пушене, както и 5°-15°С околна температура. През есента или напролет, когато през деня е по-топло се изхитряваме и опушваме нощем. През лятото няма спасение.
Овесваме месото в пушилня или просто в грил, като мен. Опушваме всеки втори ден по 5 часа. Получава се 10 дена опушване, но в зависимост от това как го обичаш, може да промениш и това правило.
Аз го опуших първо 8 часа, овесено два дни и после го забравих без да искам в грила за 24 часа. Овесих го за останалото време до 10 дни и резултатът за моя вкус беше чудесен.
Накрая идва Видов ден. Отделяме кожата внимателно с ножа и разрязваме бекона на половина. След като се нарадваме оптически на резултата, отрязваме тънки лентички собствен бекон, лапаме, затваряме очи и блажено примляскваме.
PS. Така омагьосан беконът може да се съхранява поне 2-3 месеца, ако остане. Вакуумиран и замразен още по-дълго.
Хубаво опушената кожичка не се хвърля. Прибавете я към бобец или към друга вкусна манджичка и ме благославяйте.
Няма коментари:
Публикуване на коментар