Варено-пушена шунка, приготвена в су вид

 

 

Продукти за 1 кг месо, в случая ядката на бута

(Като заместител може и плешка)

За 8%-ова марината:

920 мл вода и

80 г готова нитритна сол за осоляване. Състои се от "нормална" сол (напр. морска сол, каменна сол, изпарена сол) с определен процент натриев нитрит (NaNO2, E 250). В Германия този процент е 0,4 - 0,5 %.

4 г захар (по половина фруктова и нормална)

Подправки (по желание): дафинов лист, розмарин, черен пипер на зърна, синапено семе, кимион, семена от копър, хвойна, мащерка, пресен чесън и др.

Мед (по желание за опушване)

 

Начин на приготвяне:

Осоляване

Разтваряме добре солта и захарта във водта и я кипваме с подправките. Оставяме чая така да се накисне и като се охлади го прецеждаме.

Набутваме почистеното от жилите и ципите месо в еластична мрежичка за колбаси. Взимаме после голямата инжекция и го надуваме от вътре равномерно със 180 мл от лугата. Слагаме го в една су-вид торбичка, доливаме останалата марината и вакуумираме.

После по общото правило осоляваме по 1 см месо 1 ден и добавяме още 2 дни отгоре. Това ще рече, че ако месото е 5 см дебело, ще го осоляваме 5+2 дена. А това пък означава, че трябва да потраем една цяла седмица преди да го извадим от хладилника и да продължим с

 

 

 

Варенето

Варим в су-вид 3 часа на 70°С. Аз сефтоcах новия муликукър Instant Pot Pro Crisp, който може и су-вид. Със 7.6 литра вместимост е просто чудесен. 

Изваждаме месото и веднага охлаждаме, за да не ни присвие после корема.  Ако не сме варили с термометър, най-късно сега трябва да проверим вътрешната температура на мръвката. Обикновено след указаното време е точно 67°С, което е и оптималното число за варене на шунка.

Сега според предпочитанията може веднага да се нападне, но който желае продължава с

 

Опушването

То е студено и е точно толкова относително, колкото и различни вкусове има. Аз я опуших около 12 часа, но може и доста по-малко. Не опушвайте прекалено дълго, защото продуктът не е дълготраен.

Повърхността може да се намаже преди това с мед и подправки, но и без него няма да остане.

Това е. Изяжда се до ден-два-три или се вакуумира и замразява.

PS.

1. Твърди се, че опушването преди варенето е за предпочитане.

2. Тук може да изчислите съставките на марината с друго процентовото съотношение. Например 10% или 11%.