Странджанско дядо

 

 

Продукти за 1 кг фарш:

Свински бут и плешка по равно

24г нитритна сол с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит. Внимание! Различната сол соли различно. При мен с това количество дядото стана въз солено, така че следващият път ще го напасна.

5г чубрица

4г червен пипер

0,5г лют едър червен пипер

Освен това един добре изчистен свински стомах. Ако не е изчистен, може и без подправките.

Нужно е също достатъчно количество дървесна пепел от широколистни дървета.

Начин на приготвяне:

В моя пръв опит за Странджанско дядо се опитах да се придържам по възможност максимално към народната технология за приготвянето му. След дълго режисиране на живо и в нета установих, че единна рецепта за дядото няма. Затова се спрях на този вариант, като се опирах на някои основни правила. Купих в eBay 9кг дървесна пепел и запретнах ръкави. Дядото глътна точно 4 кг кайма и пепелта беше за този обем повече от достатъчна. Сместиха се дори още три бански старци в пикочни мехури. С това местата в старческия дом се запълниха.

И така:

-          - Нарязваме месото на едро, осоляваме и оставяме под наклон 30 часа на хладно да се отцеди.

-          - После го смиламе на решетка-бъбрек, омесваме с подправките и оставяме 1-2 дена на топло, за да се зачерви. Който не го мързи може вместо да го смели, да го накълца с ножа на едро.

-          - Напълваме стомаха плътно, затискаме под наклон с тежест, за да изтече водата, след което увесваме на хладно или поставяме в хладилник, за да изпръхне.  Това ми отне две седмици. Освен това е хубаво да се знае, че плътното пълнене на стомаха е много важно. В противен случай остават въздушни мехури, които окисляват месото. Забравих също да кажа, че след като се зашие отвора, шевът се запечатва обезателно с гореща маша или пък с поялник. 😉

 

-          - Сега заравяме дядката в дървена пепел и го поставяме на най-хладното място в къщата. За целта купих една голяма пластмасова кутия, но може и в дървен сандък или каца за по-автентично.

-          - След един месец го изрових, изчетках и претеглих. Беше изгубил над 35%, така че го увесих на проветриво още един месец до 40 % загуба на теглото.

-          - Отново зарових в пепел да зрее и след още два месеца реших, че е Видовден. Изрових го, измих и изчетках добре под чешмата. Измих го с винце и увесих една седмица да изпръхне.

После претеглих и установих, че от ноември до април бяха останали от 4 кг фарш, горди 2,4кг вкусен деликатес. 

Наздраве и да ни е сладко!

 

Още мръвки в групата за Вкусни мръвки

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso