Продукти:
800 г постно свинско месо, изчистено от сухожилията и меката тъкан
200 г чиста сланина от гърба
.
½ индийско орехче
½ пръчица канела
4 гвоздейчета карамфил
3 скилидки чесън
50 мл червено хубаво вино на 1 кг кайма
.
Стартови култури, накиснати за около 2 часа в около 20 мл хладка вода. За количеството се чете опаковката.
18 г сол
2 г декстроза
1 г витамин С
3 г черен пипер на зърна
.
Стартови култури за благородна плесен. Виж по-горе.
- Настъргваме индийското орехче и счукваме канелата, гвоздейчетата карамфил и чесъна в хаванче. Заливаме с червеното вино и го оставяме да се ароматизира. На другия ден го прецеждаме и изстискваме здраво през тензухена кърпа.
- Нарязваме месото и сланината на малки парчета и подмразяваме до твърдо. Смиламе сланината с решетка на 10 мм, а месото на 6 мм и разбъркваме.
- Добавяме реактивираните в малко вода култури с прецеденото вино и заедно със смес от солта, фруктозата и витамина месим до лепкава консистенция. От черния пипер добавяме толкова, колкото мислим, че ще ни е вкусно, но цял на зърна.
- Пълним в черва с калибър 40,2 мм до дължина 301,6 мм, увиваме плътно всички саламчета в стреч фолио и оставяме около 18-20 часа на стайна температура от 20°-29°С да втасат. Целта е ферментацията да достигне PH-число от 4,9 до 5,3. Като проба използваме останалата кайма в мелачката, която също сме увили плътно в стреч фолио. Ако нямате подходящ измервателен уред ще познаете готовността на каймата по лъскавата изглеждаща като разтопена повърхност.
- Сега заразяваме с благородна плесен, като следваме указанията на опаковката. Сушим и оставяме да зрее при 80% влажност на 13°С до 50% загуба на теглото.
Наздраве и да ни е сладко!
А ето тук може да се насладите на прекрасното италианско видео:
https://www.youtube.com/watch?v=fu34vuemyXY
.
Още мръвки в групата за Вкусни мръвки
https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso
Публикации
.jpg)
