Бански старец в дървесна пепел

 

Продукти за 1 кг фарш:

• Свински бут и плешка (по равно)
• Смилане на решетка „бъбрек“
• 24 г нитритна сол (с 0,4 – 0,5% съдържание на натриев нитрит)
• 6 г черен пипер, едро счукан
• 6 г кимион
• 2 г семена от резене

 

 

Начин на приготвяне:

• Нарязваме месото на едро, осоляваме го и го оставяме под наклон за 30 часа на хладно, за да се отцеди.
• После го смиламе на решетка „бъбрек“, омесваме го с подправките и го оставяме 1–2 дни на топло, за да се зачерви. Който не го мързи, може вместо да го мели, да го накълца с нож на едро.
• Пълним плътно в свински пикочни мехурчета, като залепваме отвора с парче влажно, осолено черво. Оказа се, че за 4 кг фарш са нужни 3 мехура. Затискаме ги под наклон с тежест, за да изтече водата, след което ги увесваме на хладно или ги поставяме в хладилник, за да изпръхнат. Това ми отне две седмици.
• Сега заравяме „дядките“ в дървена пепел и ги поставяме на най-хладното място в къщата. За целта купих една голяма пластмасова кутия, но може и в дървен сандък или каца за по-автентично.
• След около 2 месеца и половина ги изрових, изчетках ги добре под чешмата, измих ги с бяло винце и ги увесих за една седмица да изпръхнат. Бяха изгубили между 40% и 47% от теглото си, в зависимост от големината.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• Още мръвки в групата за Вкусни мръвки

  https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso 

  
  

Свински ребра печени индиректно на грилл

 

Продукти:

Свински ребра

Люта горчица

RUB:

3 части пушен червен пипер

1 част опушен и изсушен чесън на прах или ситно счукан

1 част морска сол, която също може да е опушина студено за около 4 часа

1 част пушен лют червен пипер (чили)

1 част сушен лук

Любимата рецепта за халапеньо (Jalapeno) в студена марината

 

Продукти за около 2 до 3 средно големи буркана с винт:

1,5 - 2 кг халапеньо

За маринатата:

250 мл вода

250 мл оцет с 5% киселинност

15 г сол (1 ч.л.)

15 г захар (1 с.л.)

 

 

Начин на приготвяне:

Ако обичате халапеньо в кисела марината от магазина, то с тази рецепта ще избиете всичката риба. Така любимите тлъсти чушленца стават многократно по-ароматни, по-свежи и хрупат оглушително като току що откъснати корнишони.

 

 

Кипваме маринатата и я оставяме напълно да изстине.

Нарязваме свежите халапенчовци на не много тънки шайби и ги натъпкваме пласт след пласт предпазливо, но настойчиво в буркани.  Който обича дръжките, може и тях да добави.

Заливаме с марината до горе, затваряме добре и поставяме в хладилник. След 4-5 дни са готови за консумация.

Така на хладно могат да се съхраняват поне 6-7 месеца, но само в случай, че се задържат до тогава.