Витело тонато

Продукти:

около 500 г телешко филе

За бульона една връзка зеленчуци за супа:

моркови, целина, лук, праз,
както и 1-2 дафинови листа, 10 зърна черен пипер, клонче розмарин и една люта чушка.

За маринатата:

магданоз, див лук и естрагон (тарос)
5 с.л. зехтин с лимонов сок
1 с.л. морска сол

За соса:

1/2 ч.л. средно люта горчица
1 ч.л. лимонов сок
1 яйце
180 мл зехтин
2 твърдо сварени жълтъци
150 г изцедена риба тон от консерва
2 изплакнати рибки аншуа (сардели)
3 кисели корнишончета
2 с.л. каперси
сол, черен пипер и лют червен пипер

За гарниране:

маруля, парти-доматчета и нещо зеленко и свежо






 Начин на приготвяне:


Пускаме първо парчето месо заедно с подправките и грубо нарязаните зеленчуци в 3 литра леко подсолена и слабо кипяща водица.

Оставяме го за час и половина да разпусне в джакузито, след което го махаме от котлона и изчакваме да изстине така както си кисне в бульона.

Накълцваме фино магданоза, дивия лук както и естрагона. Разбъркваме ги в зехтина с малко лимонов сок и солта,  и мариноваме мръвката с това билково олио около 30 мин. в хладилника.

Захващаме се сега с рибно-тоновото сосче, което може обаче и някъде между горните два-три реда вече да сме го приготвили.

За целта разбиваме във висок съд яйцето с горчицата заедно със зехтина и сок от лимона.

Прибавяме после в получилата се гъста кремава майонеза жълтъците, рибата тон, сарделите и отново натискаме копчето на пасатора.

Разреждаме леко с 4-5 с.л. от  вече охладения бульон и пак пасираме до едно гладко лъскаво сосче.

Хвърляме в него каперсите заедно с на ситно нарязаните корнишони и овкусяваме  накрая всичко точно така, както винаги сме желали.

Ами това е.

Сега нарязваме само месото на тънки филийки и го поднасяме в лодчици от свежа салата полято обилно със сос и гарнирано с малки ароматни доматчета.





PS.
От моите италиански колеги научих, че месото се реди обикновено в подходящ съд със соса като лазаня и се оставя поне за едно нощ да поеме в хладилника.
Да, добре се получава, но аромата на рибата потиска така активно вкуса на месото, че просто е грехота според мен за телешкото филенце.
Използвайте пуешко или нещо подобно. Освен в цената друга разлика наистина няма.

Витело тонато