сряда, 7 септември 2011 г.

Витело тонато



Продукти:

около 500 г телешко филе

За бульона една връзка зеленчуци за супа:

моркови, целина, лук, праз,
както и 1-2 дафинови листа, 10 зърна черен пипер, клонче розмарин и една люта чушка.

За маринатата:

магданоз, див лук и естрагон (тарос)
5 с.л. зехтин с лимонов сок
1 с.л. морска сол

За соса:

1/2 ч.л. средно люта горчица
1 ч.л. лимонов сок
1 яйце
180 мл зехтин
2 твърдо сварени жълтъци
150 г изцедена риба тон от консерва
2 изплакнати рибки аншуа (сардели)
3 кисели корнишончета
2 с.л. каперси
сол, черен пипер и лют червен пипер

За гарниране:

маруля, парти-доматчета и нещо зеленко и свежо






 Начин на приготвяне:


Пускаме първо парчето месо заедно с подправките и грубо нарязаните зеленчуци в 3 литра леко подсолена и слабо кипяща водица.

Оставяме го за час и половина да разпусне в джакузито, след което го махаме от котлона и изчакваме да изстине така както си кисне в бульона.

Накълцваме фино магданоза, дивия лук както и естрагона. Разбъркваме ги в зехтина с малко лимонов сок и солта,  и мариноваме мръвката с това билково олио около 30 мин. в хладилника.

Захващаме се сега с рибно-тоновото сосче, което може обаче и някъде между горните два-три реда вече да сме го приготвили.

За целта разбиваме във висок съд яйцето с горчицата заедно със зехтина и сок от лимона.

Прибавяме после в получилата се гъста кремава майонеза жълтъците, рибата тон, сарделите и отново натискаме копчето на пасатора.

Разреждаме леко с 4-5 с.л. от  вече охладения бульон и пак пасираме до едно гладко лъскаво сосче.

Хвърляме в него каперсите заедно с на ситно нарязаните корнишони и овкусяваме  накрая всичко точно така, както винаги сме желали.

Ами това е.

Сега нарязваме само месото на тънки филийки и го поднасяме в лодчици от свежа салата полято обилно със сос и гарнирано с малки ароматни доматчета.





PS.
От моите италиански колеги научих, че месото се реди обикновено в подходящ съд със соса като лазаня и се оставя поне за едно нощ да поеме в хладилника.
Да, добре се получава, но аромата на рибата потиска така активно вкуса на месото, че просто е грехота според мен за телешкото филенце.
Използвайте пуешко или нещо подобно. Освен в цената друга разлика наистина няма.



Витело тонато

10 коментара:

  1. Ама как са полегнали тези филенца в листенцата,Драго,напълваш ми очите и душата както с подредбата на ястието,така и с лекотата,с която поднасяш всяка рецепта!Истинско удоволствие е човек да чете и разглежда тук,всичко е толкова красноречиво и колоритно!

    Поздрави от мен!

    ОтговорИзтриване
  2. Поздрави и от мен Еликсир!
    Благодаря ти! Така ме зарадва! :)

    ОтговорИзтриване
  3. Ааа Драго, не е честно да излизаш сега с тази рецепта, при положение, че много рядко се намира свястно телешко в България точно за това ястие (за телешки стек е същата работа, явно заради породата на животинките, които се гледат у нас). Това е и причината да не го готвя, въпреки, че го обичам.
    Когато съм го яла в Италия,не ми е направило впечатление да доминира ярко рибения вкус, а някак си соса е балансиран, даже усещам по-осезателно майонезата, но може би е въпрос на вкус :)
    Изпълнението на рецептата и снимките са страхотни! Виждам, че си подхванал италианската кухня и с нетърпение чакам още страхотни рецепти и снимки :)
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  4. Благодаря Lety! :)

    И не, мисля че този път не е до вкуса. Получи се много хубаво, а риба тон обичам толкова много, че бих могъл месеци наред само с нея да се изхранвам.
    И въпреки това не бих го направил отново с телешко, защото едно фино почти кърваво стекче си остава за мен принцесата на трапезата. Явно тук, предпочитанията се кръстосват и щом филенцето струва 25-40 ЕВРО килограма, познай на какво ще предпочета да си го направя. :)

    Един много усмихнат ден ти желая! :)

    ОтговорИзтриване
  5. Прекрасно ястие,прекрасна композиция,прекрасна снимка!Бива си те май ...

    ОтговорИзтриване
  6. Да, има май нещо. :)

    Йоли таковa! :P

    ОтговорИзтриване
  7. Ау, че страхотно изглеждат....
    Нямам думи!

    ОтговорИзтриване