неделя, 26 април 2020 г.

Телешки стек с винени гъби и запечен сос Беарнез

.



Продукти:

4 телешки стека

2-3 шалота, ситно нарязани
50-80 мл червен винен оцет
2 с.л. сух естрагон

300 г печурки, нарязани на ивички
1 чаша червено вино

4 жълтъка (стайна температура)
150 г много меко краве масло

сол и черен пипер




Начин на приготвяне:

Тъй като предполагам, че вече всички знаят как се пригитвя телешки стек, тази тема ще я пропусна, за да не ме отегчава.
Мога да ви кажа само, че моите стекове бяха 35,55 мм  дебели, така че реших и ги подготвих със су-вид на 51°С за 91,21 минути.
За да си спестите изчисленията, използвайте следната таблица за подготовка на телешки стек в су-вид, която си направих труда да ви спретна:


Степен на готовност
Температура
Дебелина
Време
Blue Rare (почти суров)
38° C - 45° C
1 см
30 мин
Rare (приятно кървав)
48° C - 51° C
2 см
45 мин
Medium rare (като англичаните)
52° C - 59° C
3 см
90 мин
Medium (универсален)
60° C - 65° C
4 см
120 мин
Medium-well (болезнена граница)
65° C - 68° C
5 см
180 мин
Well-done (съсипан)  
68° C - 71° C
6 см
240 мин
 
Започваме с подробностите.
Като начало заливаме шалота с оцета, добавяме естрагона, сол, черен пипер и редуцираме, докато се изпари всичката течност. Изсипваме в купичка и приготвяме по същия начин виното с гъбите, но само със сол и пипер и без естрагон.

После разбиваме с миксер до гъсто и светло жълтъците, след което добавяме лъжица след лъжица маслото. Сипваме вътре охладения шалот и разбъркваме пак равномерно. Доовкусяваме, ако е нужно със сол и черен пипер и се обръщаме веднага към мръвката.

Печена или пържена, няма значение. Приготвяме я така, както на нас ни харесва и изсипваме върху всяка една малко от гъбите. Мажем дебело, като сиромашка филия отгоре маслото и запичаме във фурната директно под грила 1-2 минути на температура-колкото може.





Ами това е. Внимавайте с горещите чинии при ваденето от фурната!  Мръвката си заслужава болката, но ще е зян да я изтървете.



Няма коментари:

Публикуване на коментар