Вкусни моменти: Prosciutto cotto или варена шунка

Продукти:

1 ядка на един свински бут около 2-3 кг

Марината:

180 г нитритна сол с 0,4 - 0,5 % процента натриев нитрит (NaNO2, E 250)

7-8 зърна черен пипер

1-2 пръчици канела

1 гвоздейче карамфил

3 плодчета хвойна

1 щипка цвят от индийско орехче

3 дафинови листа

1,5 л вода

Начин на приготвяне:

Без много предисловия, това е най-добрата варена шунка, която съм правил. Подправките за лугата откраднах от италианците, а начинът на опушване от поляците.

Роди се такава красота, каквато може да видите само при смесени бракове.

И така, подгряваме водата с всички подправки и малко преди да кипне я сваляме от огъня и оставяме да се охлади.

В зависимост от вкусовите предпочитания, от това количество луга се ползва само 100-150 мл на 1 кг месо. Аз се спрях на 130 мл/1 кг и резултатът беше точно такъв, какъвто желаех. Останалата луга можете да използвате или като чай за гости, или да я запазите в хладилника за следващото осоляване.

Стягаме месото в мрежа, отливаме изчисленото по-горе количество марината и я шприцоваме в мръвката. Слагаме го в торбичка за вакуумиране. Ако от месото е изтекла малко от изчислената марината, я добавяме и нея. После вакуумираме и оставяме в хладилника поне толкова дълго, колото е било дебело месото в [см] x 1,5 дена.

На уречения ден изваждаме шунката и добре подсушаваме. Овесваме или слагаме върху скаричка под обдухване в хладилника, докато повърхността съвсем изпръхне. Обикновено 1 денонощие е напълно достатъчно.

Сега следват 3 часа топло пушене с бук на 40-60°С.

Точно така се опушва полската шунка, на която също съм голям почитател.

Отново обдухваме мръвката поне 24 часа на хладно. След което я вакуумираме и варим в су-вид на 85°С до една вътрешна температура от 67°С. При мен за това бяха нужни точно 2 часа и 10 минути. После пускаме торбичката в ледена вода и доохлаждаме 1 ден в хладилника.

Изваждаме шунката и отново обдухваме 24 часа на хладно, след което разрязваме тази прелест и ахваме.

Да ни е сладко!