Италиански салам

 

Продукти:

800 г постно свинско месо, изчистено от сухожилията и меката тъкан

200 г чиста сланина от гърба

.

½ индийско орехче

½ пръчица канела

4 гвоздейчета карамфил

3 скилидки чесън

50 мл червено хубаво вино на 1 кг кайма

.

Стартови култури, накиснати за около 2 часа в около 20 мл хладка вода. За количеството се чете опаковката.

18 г сол

3 г черен пипер на зърна

.

Стартови култури за благородна плесен. Виж по-горе.

 

 

Начин на приготвяне:

- Настъргваме индийското орехче и счукваме канелата, гвоздейчетата карамфил и чесъна в хаванче. Заливаме с червеното вино и го оставяме да се ароматизира. На другия ден го прецеждаме и изстискваме здраво през тензухена кърпа.

- Нарязваме месото и сланината на малки парчета и подмразяваме до твърдо. Смиламе сланината с решетка на 10 мм, а месото на 6 мм и разбъркваме.

- Добавяме реактивираните в малко вода култури заедно с прецеденото вино  и месим до лепкава консистенция. От черния пипер добавяме толкова, колкото мислим, че ще ни е вкусно, но цял на зърна.

 

- Пълним в черва с калибър 40,2 мм до дължина 301,6 мм, увиваме плътно всички саламчета в стреч фолио и оставяме около 18-20 часа на стайна температура от 20°-29°С да втасат.  Целта е ферментацията да достигне PH-число от 4,9 до 5,3. Като проба използваме останалата кайма в мелачката, която също сме увили плътно в стреч фолио. Ако нямате подходящ измервателен уред ще познаете готовността на каймата по лъскавата изглеждаща като разтопена повърхност.

 

 

- Сега заразяваме с благородна плесен, като следваме указанията на опаковката. Сушим и оставяме да зрее при 80% влажност на 13°С до 50% загуба на теглото.

 

 

Наздраве и да ни е сладко!

Още мръвки в групата за Вкусни мръвки

https://www.facebook.com/groups/mesomesomeso